Gastronomia

Los métodos de cocción

Concentración

Este método se usa  con un utensilio caliente que  transfiere calor al producto. Ejemplo salteado

Disolución

Este método se usa en fuentes liquidas como sopas en las que se comienza la cocción en frio. Ejemplo el hervido.

Mixto

Este método se combina los dos métodos anteriores saltado y hervido el ejemplo mas claro es la preparación del arroz.

Cocción

La cocción es uno de los procesos básicos del acto de cocinar.

La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso, apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen.

Formas de cocción

La forma de clasificar los métodos de cocción varía mucho de un autor a otro, pero una aproximación podría ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la cocción: agua, gas, aire y vacío.

Cocción en medio acuoso

Preparación en sus propios jugos acuosos: amatriciana.

Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Es posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María. En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final:

Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya está o se lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga antes o después. Se suele usar un hervor rápido para evitar que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente.

Escaldar: Consiste en dar un hervor rápido e intenso.

Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un líquido el cual nunca debe hervir, para que se produzca intercambio entre el medio y el alimento.

Cocción al vapor: Domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta técnica, usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.

Cocción en olla a presión: Es una variedad de la primera técnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 °C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En determinados casos, como en zonas de alta montaña, es el único método de cocción posible, ya que el agua no herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados.

Olla de cocción lenta La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos mediante olla de barro. Es empleada en el cocinado a baja temperatura.

Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna

Cocción en medio graso

La fritura es uno de los médios de cocción en medio graso.

Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturas muy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en medio acuoso, pudiéndose alcanzar los 200 °C. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque existe una técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita que el interior quede seco.

Si sólo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana, con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algún emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algún líquido (uno típico es la cerveza) se habla de rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base del tempura japonés, que fue una aportación de los jesuitas portugueses a la gastronomía japonesa. Así pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso, tendríamos:

Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados centígrados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).

Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se sofríe cebolla, en ocasiones se utiliza el término pochar.

Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca.

Confitar: Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura (de 60º a 90º), por un período de tiempo largo. De esta manera se consigue que las grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro del mismo, conservándolo más jugoso. La aplicación quizá más conocida de esta técnica es el confitado de pato, pero se puede aplicar para otras carnes, pescado o incluso verduras.

Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomará un tono realmente dorado, más bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.

Cocción en medio aéreo

El asado es una de las formas de cocción en medio gaseoso.

Existen variantes del asado como la rotisserie.

En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio de calor seco como lo es el horno.

En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal, si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. Se hacen a la parrilla verduras (calçots, pimientos, setas, etc.), carnes (es típica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileños, etc. ), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es típico asar sardinas y también corvinas, sábalos y dorados), e incluso frutas.

El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir bañando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su función suele ser evitar la pérdida de líquidos.

Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersión del calor. Un efecto interesante en la mayoría de hornos es el gratinado: consiste en la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie.

Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin pérdida de líquidos.

Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y asarlo en el horno de esa manera. Es clásico de lubina (róbalo) y dorada (dorado), pero también de pierna o de lomo de cerdo.

Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima.

Cocción al vacío

Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento.

Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación.

Vocabulario

·     ABLANDAR: romper las fibras duras de la carne golpeándola con un mazo o adobándola en un líquido ácido. También cocer lentamente las hortalizas en agua hasta ablandarlas.

·     ACANALAR: crear un borde con forma presionando el borde de una tarta con los dedos o con la hoja de un cuchillo. También hace referencia al efecto decorativo que se obtiene en las pieles de frutas y hortalizas con un acanalado. Si se cortan en rodajas, los bordes quedan acanalados.

·     ACIDIFICAR: añadir un líquido ácido, generalmente zumo de limón o agua de tamarindo, para obtener un sabor agrio.

·     ADOBAR: poner un alimento crudo en un preparado para ablandarlo o darle un aroma especial antes de cocinarlo. Los adobos constan, en diversas medidas de especias, hierbas aromáticas, sal y algún líquido (aceite, vino).

·     ALBARDILLAR: envolver trozos de carne magros con trozos de grasa (generalmente tocino) para que la carne quede jugosa.

·     ALBÚMINA: la clara del huevo rica en proteínas; contiene la chalaza, los ligamentos que unen la yema a la cáscara.

·     ALIÑAR: condimentar, sazonar una preparación, por ejemplo una ensalada con salsa vinagreta.

·     AMASAR: técnica para aplastar y doblar una pasta hasta que esté compacta y homogénea. Al amasar se estira el gluten de la harina, aportando elasticidad.

·     AROMÁTICA: cualquier especia o hierva (albahaca, comino, romero) que imparte sabor y fragancia a los alimentos.

·     ÁSPIC: una gelatina límpida de pescado, ave o carne preparada con caldo clarificado o consomé y gelatina; se utiliza como base de platos moldeados o como glaseado de platos fríos. Definición para un plato a base de gelatina.

·     ASUSTAR: Cortar de golpe el hervor de un alimento enfriandolo bruscamente.

·     BALLOTINE: carne, ave o pescado deshuesada, rellenada y enrollada; generalmente escalfada o braseada.

·     BARBA: se encuentra en el borde exterior del manto de las conchas y debe quitarse la mayoría de las veces. En el caso de los mejillones, los filamentos del viso de sujeción, con los que estos animales se agarran al fondo. Se quitan antes de la cocción.

·     BLANC: caldo preparado con agua, harina y zumo de limón que se utiliza para cocer y preservar el color de las hortalizas; se suele utilizar para hervir alcachofas.

·     BLANQUEAR: sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo después en agua helada para parar la cocción, desprender sus pieles, fijar su color y extraer los jugos amargos. Este proceso también reduce la sal en el tocino salado y otras carnes curadas.

·     BOUQUET GARNI: hierbas, verduras y especias de diversas clases que sirven para sazonar caldos y las salsas.

·     BRASEAR: dorar los alimentos en grasa, para después cocinarles tapados en una pequeña cantidad de líquido aromatizado a fuego lento y durante largo tiempo.

·     BRIDAR: reparar y atar o coser las viandas para cocinarías, principalmente las aves.

·     BROQUETA: pincho en el que se insertan trozos de alimentos que después se asan al grill, a la parrilla o la barbacoa.

·     BRUNOISE: verdura picada en cuadradillos finos, zanahoria, apio, puerro o calabacín finamente cortados a dados que se utilizan por separado o juntos como guarnición clásica del consome

·     CALDO CORTO: caldo bien condimentado, preparado con agua, vinagre, vino blanco, verduras y especias utilizado para cocer mariscos y pescados.

·     CARAMELIZAR: proceso de calentar el azúcar hasta que se licúa y transforma en almíbar; el color varía del dorado al marrón oscuro. El azúcar también se puede caramelizar espolvoreando sobre los alimentos y poniendo éstos debajo del grill hasta que el azúcar se derrita (como la crema quemada). Este término también se aplica a las cebollas y los puerros salteados en grasa..

·     CHIFFONADE: hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas se enrollan y se cortan transversalmente en tiras finas.

·     CHINO: tamiz cónico muy fino por el que se pasan los alimentos. Se suele utilizar para colar salsas.

·     CHULETA: corte de carne, por ejemplo de cordero, cerdo o ternera, de la pierna o de las costillas.

·     CINTA: con este término se describe la consistencia de una mezcla de huevo y azúcar batida hasta que esté extremadamente espesa. Cuando la batidora de varillas se levanta, la pasta cae formando cintas o surcos lisos y gruesos. También se utiliza este término para designar las tiras finas de hortalizas como zanahorias y calabacines cortadas con un mondador.

·     CLARIFICAR: eliminar las impurezas de un líquido. El procedimiento generalmente implica cocer lentamente claras de huevo (y cáscaras) en un caldo; las claras de huevo atraen las impurezas. Este término también se aplica al procedimiento por el cual se calienta lentamente la mantequilla para eliminar los sólidos lácteos.

·     COMPOTA: mezcla de frutas que se cuece lentamente, generalmente en un almíbar de azúcar con especias o licor.

·     CONCASSÉE: mezcla groseramente picada, generalmente de tomates pelados, sin semillas y troceados.

·     CONFIT: palabra francesa con la que se define un método de cocción de la carne (generalmente de pato, oca o cerdo), en el ésta se cuece muy lentamente en su propia grasa y después se conserva en la misma. Las hortalizas, como las cebollitas pequeñas, también se pueden cocer en la grasa 

·     CONSOMÉ: caldo claro especialmente delicado, a base de crustáceos, pescado, aves o carne

·     COULIS: puré o salsa tamizada generalmente de tomate o frutas mezcladas con un edulcorante y una pequeña cantidad de zumo de limón.

·     CURAR: conservar los alimentos salándolos, ahumándolos, sumergiéndolos en salmueras ácidas o mediante bacterias.

·     DADO DE TOCINO: grasa de cerdo o tocino ahumado cortado en dados pequeños que se utiliza para condimentar sopas, guisos o ensaladas.

·     DARNE: rodaja gruesa de un pescado redondo grande, por ejemplo del salmón o del atún.

·     DÉGORGER: remojar la carne, las aves y el pescado en agua fría con sal o vinagre para que suelten las impurezas y la sangre.

·     DESGLASAR: después de saltear los alimentos, éstos y el exceso de grasa se retiran del recipiente y se añade una pequeña cantidad de líquido que se mezcla con los fondos de cocción del recipiente para diluirlos y obtener una salsa.

·     DESMENUZAR: separar los alimentos en trozos pequeños con un tenedor. También separar los alimentos cortándolos en tiras finas con un cuchillo, macheta o rallador.

·     DÉTREMPE: término francés para definir la pasta inicial hecha con harina, sal mantequilla derretida y agua en la primera fase de elaboración del hojaldre.

·     DORAR: tostar un alimento en grasa, animal o vagetal, para que los ingredientes adquieran un color dorado como es el caso de la cebolla.

·     DUXELLES: salsa para rellenos preparada con setas, escalonias y hierbas finamente picadas, cocida en mantequilla hasta casi secarse, que sirve para gratinar y como relleno para hojaldres.

·     EMPANAR: pasar primero por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado los alimentos.

·     EMULSION: mezclar líquidos mediante la dispersión de uno en el otro. En cocina, emulsionar significa añadir un líquido a otro en un chorrito lento y continuo mientras se remueve vigorosamente.

·     ENCAMISAR: echar en un molde una capa fina de gelatina o cubrirlo con una pasta fina antes de echar el relleno.

·     ENGRASAR: untar un molde con una capa de grasa (generalmente mantequilla o aceite en el caso de los moldes de pastelería) para evitar que la preparación se pegue.

·     ENRIQUECER: añadir crema de leche o yemas de huevo a una salsa o una sopa, o mantequilla a una pasta para aportar textura y sabor.

·     ENTALLAR: practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los alimentos, por ejemplo carne, pescado u hortalizas, antes de cocinarlos. También marcar líneas sobre la superficie de los alimentos. De esta manera, absorben adobos y marinadas.

·     ENTRECOTE: palabra francesa que significa “entre las costillas”. Este corte tierno de Buey o ternera se suele asar a la parrilla o saltear.

·     ESCALDAR: sumergir brevemente en agua salada hirviendo, verduras o setas para quitarles sabores desagradables o impurezas, para poder quitar mejor las pieles o para ablandarlo.

·     ESCALFAR: cocer en un líquido por debajo del punto de ebullición. Cocer alimentos lentamente sumergiéndolos en un líquido sin que éste llegue a hervir (agua, almíbar de azúcar, alcohol) justo antes del punto de ebullición.

·     ESCALOPE: loncha fina de carne, ternera, pollo o pescado.

·     ESENCIA: caldo reducido o fondo concentrado.

·     ESPESANTE: elemento que se utiliza para espesar (por ejemplo yema de huevo, harina, etc.

·     ESPUMAR: durante la cocción lenta de salsas y sopas, quitar continuamente con una espumadera o cuchara la espuma, grasa u otras impurezas de la superficie de líquidos hasta que queden completamente transparentes.

·     FARSA: relleno para hojaldres, terrinas, pescados, crustáceos, piezas de carne o verduras, muy bien picados o molidos, y condimentados.

·     FLAMEAR: Rociar un alimento con un licor y prenderle fuego para quemar el contenido de alcohol de un plato y que permanezca el sabor del licor empleado. También se hace conseguir una espectacular presentación en la mesa.

·     FONDO: extracto que se consigue al cocer moluscos y crustáceos, pescado, carne o verduras. Sirve como base para las salsas y sopas.

·     FONDUE: palabra francesa que significa «derretir» y que se refiere a los alimentos cocinados en un recipiente para fondue, sobre la mesa. Tradicionalmente, se sumergen dados de pan en queso derretido; otras variantes introducen carne en aceite caliente (fondue bourguignonne) y dados de bizcocho en chocolate derretido.

·     FORRAR: cubrir un molde con mantequilla, aceite y/o harina y papel de hornear para evitar que la preparación se pegue. También se pueden utilizar alimentos como lonchas de tocino, hojas de espinacas y bizcochos de soletilla.

·     FREÍR: cocinar los alimentos en abundante grasa caliente hasta que el alimento adquiera un color dorado. Cuando se fríe por inmersión los alimentos quedan sumergidos en él. Los alimentos salteados se cocinan con una capa de grasa en la base de la sartén para evitar que se peguen.

·     FREIR EN SECO: freír sin utilizar grasa o aceite. Este método se suele utilizar para tostar especias indias, panes planos y tortillas mexicanos.

·     FRITURA: baño en grasa para freír trozos de pescado, carne o ave; también se utiliza para mariscos, como, por ejemplo, las conchas, gambas, calamares. La preparación se sumerge en una cesta metálica en aceite hirviendo.

·     FUMET: caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas del pescado, habitualmente blanco, aunque algunas veces también se prepara con caza, y que se utiliza para aromatizar líquidos de sabor suave. Se utiliza frecuentemente en la cocina francesa clásica.

·     GLASEADO DE FONDANT: mezcla de textura blanda de agua, azúcar y glucosa cocida a punto de bola blanda y después trabajada hasta que queda flexible y homogénea. Se utiliza para decorar palos. No hay que confundirlo con el glaseado que se suele utilizar en los pasteles de fantasía preparado con azúcar, agua y crémor tártaro.

·     GLASEAR: cubrir los alimentos con un líquido poco denso (dulce o salado) que queda liso y brillante al solidificarse. Se puede hacer con un caldo de carne reducido (áspie), con confitura derretida, yema de huevo o chocolate. También se refiere a los caldos de carne o pescado muy reducidos.

·     GLICERINA: especie de almíbar de alcohol que se agrega a los alimentos para mantenerlos jugosos. Se suele añadir al glaseado real para evitar que se cristalice.

·     GLUTEN: proteína que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. La harina con alto contenido en gluten es la mejor para el amasado del pan. La harina de bajo contenido en gluten, como la que se utiliza en los bizcochos, es más blanda y menos elástica.

·     GRATINADO: plato cubierto con queso rallado y cubierto con un poco de mantequilla y algunas veces pan rallado y que se gratina u hornea en una fuente poco profunda hasta que la superficie aparece crujiente.

·     GUARNICIÓN: acompañamiento o aderezo de plato. Esta determina la mayoría de las veces el nombre del platoz.

·     HIDRATAR: Poner un producto, desecado, en agua para que recupere agua y adquiera una consistencia blanda.

·     JULIANA: cortar los alimentos en tiras finas. Se suelen cortar así las hortalizas o trufas que sirven como adorno o acompañamiento, para que cuezan rápida y uniformemente y para proporcionarles una bonita presentación.

·     LEVADURA: sustancia que se utiliza para levar las pastas y para aumentar el volumen de las preparaciones horneadas. Para el pan, la más común es la levadura fresca o de panadero, para los bizcochos, la levadura en polvo o química y el bicarbonato.

·     LIGAZÓN: mezcla de yema de huevo y crema de leche que se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos. Para que no se corte, hay que retirar el recipiente del fuego poco antes de servir el plato.

·     MACERAR: remojar los alimentos en un líquido, generalmente un alcohol o licor, para ablandar su textura e impartirles sabor.

·     MANTEQUILLA AMASADA: en francés beurre manié. Es una pasta hecha con las mismas cantidades de harina y de mantequilla que se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos.

·     MARINADA: líquido compuesto de hierbas y especias (vino, zumo de limón, vinagre, leche agria o suero de mantequilla) para conservar y ablandar la carne y el pescado. También algunas salsas para ensalada se denominan marinada.

·     MARINAR: poner los alimentos en un líquido muy aromatizado, cuya composición puede variar dependiendo del resultado que queramos obtener. Las marinadas aportan sabor, jugosidad y ablandan la preparación.

·     MECHAR: insertar tiras de grasa (generalmente de cerdo) en trozos magros de carne, para proporcionar un sabor más jugoso y suculento. 

·     MEDIA GLASA: salsa espesa y de sabor intenso, o base de una salsa,

·     hecha con caldo concentrado, vino y a veces glasa de carne.

·     MELANGE: palabra francesa que significa «mezcla» y que generalmente se refiere a la combinación de dos a más frutas u hortalizas que se preparan juntas.

·     MEUNIÈRE: término francés para describir un plato cocinado en mantequilla, sazonado con sal, pimienta y zumo de limón y decorado con perejil.

·     MIREPOIX: verdura frita (generalmente zanahoria, cebolla, apio y puerro) cortadas en dados irregulares que se utilizan para aromatizar salsas, sopas y guisos. Se hace rehogando ligeramente los trocitos de hortalizas, a veces con trocitos de magro de cerdo, con hierbas y laurel.

·     MONTAR: Preparar un plato para servir, dar una forma determinada a un alimento y servirlo adornado o decorado estéticamente. Batir una salsa o sopa con mantequilla.

·     MOUSSE: preparación ligera y etérea, dulce o salada, de ingredientes batidos y mezclados (crustáceos, pescados, carnes o aves). Muchas veces se pone dentro de un molde decorativo y se suele servir desmoldado frío o caliente.

·     MUSELINA: término utilizado para describir una mousse de textura muy rica a la que se le suele añadir crema de leche batida. La crema muselina es una crema pastelera enriquecida con mantequilla

·     NAPAR: cubrir con salsa o gelatina.

·     PAISANA: mezcla de hortalizas (generalmente patatas, zanahorias, nabos y col) generalmente cortada en pequeñas formas geométricas. Se suele utilizar para adornar sopas, carne, pescado o tortillas.

·     PAPILLOTE: Envolver los alimentos en papel de aluminio formando paquetes herméticos, y someterlos a una cocción corta en el horno. De esta manera se conservan todas sus propiedades y sabor al cocinarse en su propio jugo.

·     PASTA: mezcla de harina y agua, que normalmente lleva más ingredientes, trabajada hasta que está lo bastante compacta para mantener la forma, pero lo suficientemente maleable para amasarla a mano. También alimentos finamente molidos hasta conseguir una textura extremadamente fina, por ejemplo, pasta de almendras.

·     PASTA QUEBRADA: pasta que se utiliza para cubrir moldes; la versión azucarada se denomina pasta quebrada azucarada.

·     PASTA CHOUX: La pasta choux, es una masa muy suave que se usa en repostería y cocina, con la que se elabora los famosos profiteroles, rosquillas y muchas otras delicias.
La masa es de un sabor mas suave dejando mas importancia al relleno.

·     PATÉ: mezcla fina de textura gruesa que se suele preparar con carne y/o hígado, hortalizas o pescado, sazonada o espaciada y puesta en un molde.

·     PINCHAR: agujerear los alimentos para que desprendan aire o jugos durante la cocción. La piel de pato se pincha antes de cocinaría para que suelte la grasa.

·     POCHAR/REHOGAR: Someter un alimento a cocción lenta con poca grasa, y en los propios jugos de los alimentos el tiempo necesario para que se ablanden pero sin que tomen color.

·     PURÉ: alimentos que han sido batidos o tamizados para formar una especie de papilla. Para hacerlo, normalmente se utiliza una batidora eléctrica, pero también se puede utilizar un pasapurés o un tamiz para obtener el mismo resultado.

·     QUENELLES: óvalos de una mezcla de textura blanda como la mousse de pescado o el helado formados con dos cucharas. Este término también se refiere a las albondiguillas de la misma forma.

·     RAGÚ: plato de pescado, carne, verdura, conchas o mariscos troceados y espesado con una salsa bien condimentada. Se utiliza también como relleno.

·     RASPAS/CARCASA: esqueleto de crustáceos, pescados y aves.

·     REBOZADO: pasta que se utiliza para cubrir alimentos que se van a freír.

·     REDAÑO: membrana fina procedente de¡ estómago de un animal, generalmente del cerdo. Se utiliza para envolver carnes magras y picadas para que queden más jugosas.

·     REDUCIR: hervir líquidos tales como fondos, sopas o salsas para conseguir que se concentren y queden espesos. Al hervir rápidamente en un recipiente destapado el líquido se evapora y se obtiene un sabor más concentrado.

·     REFRESCAR: sumergir un alimento, después de haberlo blanqueado, en agua helada para detener la cocción y para que conserve su color en el caso de las hortalizas verdes.

·     REHOGAR/POCHAR: Someter un alimento a cocción lenta con poca grasa, y en los propios jugos de los alimentos el tiempo necesario para que se ablanden pero sin que tomen color.

·     REMOJAR: sumergir ingredientes secos en un líquido caliente para rehidratarlos o para dar sabor al líquido. También empapar un bizcocho con un almíbar de azúcar aromatizado o licor.

·     RISOLAR: Dorar un alimento, previamente cocido, a fuego vivo.

·     ROCIAR: mojar con una cuchara o pincel los alimentos durante la cocción con caldo, grasa o su fondo de cocción, da sabor y los deja más jugosos.

·     ROUX: mezcla de harina y grasa cocinada a fuego lento sin dejar de removerla. Se utiliza para espesar y como base de muchas salsas y sopas. Hay tres roux clásicos blanco, dorado y oscuro; el color y el sabor dependen del tiempo de cocción.

·     ROYAL: guarnición para sopa a base de huevo, leche, sal y nuez moscada. Se bate y cuece al baño maría. Al cuajar se corta en cubitos que se añaden a la sopa.

·     SALTEAR: freír rápidamente trozos de carne, pescado o ave.

·     SALVITXADA: salsa típica con la que se acompañan los calçots.

·     SILLA: corte de carne (generalmente de cordero, carnero o ternera Lechal) muy tierno de un lomo sin separar (del costillar a la pierna).

·     SOASAR: dorar carne, ave o pescado rápidamente a fuego vivo, dejando el centro ligeramente crudo.

·     SOFREÍR: poner a freír en aceite sin que el alimento tome color.

·     SUPREMA: plato realizado con las mejores partes del animal, preparado de un modo especialmente fino.

·     TAMIZAR: pasar ingredientes secos a través de un tamiz para que los trozos más grandes se queden en él y separados del polvo fino. Se suele hacer frecuentemente al preparar masas y pastas para airear los ingredientes.

·     TERRINA: molde o la preparación que contiene. Suele ser una mezcla de varios ingredientes parecida al paté.

·     TIAN: nombre francés de una fuente de loza poco profunda y también de los alimentos que en ella se cocinan.

·     TIMBAL: molde pequeño que se suele utilizar para dar forma a cremas y preparaciones de arroz.

·     TOCOFENOLES: antioxidantes naturales que aumentan la estabilidad de los alimentos grasos y cumplen una importante actividad biológica.

·     TORNEAR: técnica clásica francesa que consiste en recortar hortalizas como zanahorias y nabos, en forma de pequeños barriles.

·     TRANCHE: esta palabra significa rebanada o loncha en francés y se suele utilizar para describir un rectángulo de hojaldre fino.

·     TRINCHAR: cortar las piezas que se cocinan enteras para servirlas en los platos.

·     TRONCO: término que se utiliza para describir el filete de un pescado plano grande.Tuétano: médula, caracú.

·     TUMERICO: especia similar al gigenbre, (Cúrcuma longa) cúrcuma palillo, tumeric.

·     TUNA: Higo chumbo, jiotilla, higo de cactus. Fruto verrucoso piriforme llamado tuna o higo chumbo (en España), comestible, de pulpa carnosa

·     TUNTAS: especie con similitud a papas que se cultivan en las mesetas altas de Bolivia.

·     ULTE: raíz o tallo del cochayuyo, dentro de las Algas marinas. Están dentro de la tradición gastronómica chilena.

·     ULPO: ullpo, ullpú, cocho… harina de maíz tostada con agua y azúcar (a veces se le añade también leche). También se hace con harina de trigo. Muy popular en Chile.

·     UNTO: tocino, panceta. El unto hace más bien referencia a un tocino o grasa rancia.

·     VAINA (Chile): trago. Vaina chilena: bebida chilena a base de 2 medidas de vino tinto, 1 medida de vermut blanco, 1 medida de cacao en polvo y 1 yema de huevo.

·     VAINA: rama (ejemplo chaucha de vainilla), porotos verde, chauchas. La chaucha es una hortaliza fácil de cultivar, proporciona un alimento muy nutritivo. La chaucha/vaina chata se refiere a la algarroba, (fruto del algarrobo o garrofero) que en polvo, puede reemplazar el cacao y también como aditivo.

·     VAQUERO: matambre. Se hace mención a la carne que se saca de entre el cuero y el costillar de la res (también del cerdo). Se dice del fiambre hecho por lo común con esta capa de carne, aunque también con carne de pollo, una vez rellena, adobada y envuelta.

·     VERDURAS CURTIDAS: pickles, encurtidos: engloban cebollitas blancas, pimientos, zanahorias, 1 hoja de laurel, coliflores, pimienta en granos, ajíe …

·     VIANDA: Comida o alimento preparado y listo para comer.

·     YAUTÍA: o malanga, nombres muy populares en Cuba y Puerto Rico respectivamente, es una fécula también de amplio uso en las cocinas tropicales. Si la fríe, su sabor tiene reminiscencias de nuez y queda crujiente.

·     YERBA AMARGA: achicoria, lechuguilla, almirón, En Argentina la yerba amarga se conoce también como radicha, radicheta y yerba del café. Es una herbácea perenne, puede alcanzar casi un metro de altura, muy resistente a los fríos, a los vientos y a las sequías.

·     YERBA MATE: mate, hierba para infusiones. Típica costumbre de los países del Río de la Plata. Chile, Argentina, Uruguay y Paraguay, entre otros. Era el alimento básico de los indios guaraníes.

·     YUCA: mandioca (Brasil) y casava en algunas regiones del Caribe. La yuca es una planta básicamente tropical que se adapta a los climas subtropicales; Entra dentro de los alimentos de supervivencia. Existen dos tipos de yuca: la yuca amarga, materia prima para el casabe y el almidón; y la yuca dulce, que se utiliza como verdura.

·     ZAFRÓN: Azafrán.

·     ZAPALLO: calabaza de perro, cohombro amargo, anocar, calabaza, ahuyame, auyama… Es una calabaza que tiene la forma de una pera enorme. En Chile se hace el zapallo de mil formas (sopa, frito, rebozado, asado, en budín, en dulce…también picarones y sopaipillas). Zapallito: calabacín, calabacita.

·     ZAPALLOS ITALIANOS: zuccini, parecidos a los chayotes, courgette.

·     ZUMO: en la mayor parte de los países iberoamericanos se dice “Jugo”, es el jugo natural de los vegetales o frutas.

·       Temperaturas de Refrigeración

Producto	Temperatura grados centígrados
Zanahorias Empaquetadas Enteras Apio Pepinos Lácteos Queso Mantequilla Mantequilla  Helado Leche pasteurizada Leche condensada Leche en polvo Entera Huevos Con cascara Congelados enteros Congelados yema Congelados clara Naranjas Papas Tempranas normales	0 0 -0.5 a 0 7 a 10 -1 a 7 0 a 4 -18 a -24 -26 0.5 4 7 a 12 10 a 12 -18 -18 -18 0 a 1 10 a 12 3 a 10

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EQUIPAMIENTO DE COCINA

Instalaciones de la cocina

Al referirnos a instalaciones estamos hablando de los equipamientos y materiales necesarios para el buen funcionamiento de una cocina, de modo que se obtenga el máximo rendimiento, higiene y confort.

Podemos dividir los equipamientos en dos grandes grupos:

MOBILIARIOS E INMOBILIARIOS

A) EQUIPAMIENTO MOBILIARIO

Son los que se adaptan a un espacio previamente establecido y se instalan una vez acabada la obra

En el equipamiento mobiliario se engloba todo aparato que permita preservar, elaborar y cocinar un alimento. Por regla general se clasifican en cinco grupos:

1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS

2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR

3.- INTALACIONES Y APARATOS FRIGORÍFICOS

4.- MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO

5.- ROBOTS

1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS

Hornos microondas

Características

·        Pequeños aparatos de acción y uso muy determinados

·        Se usa principalmente para recalentar.

·        El proceso de cocción es neutra (no cambia el aspecto del alimento), por o que sólo se recomienda en casos muy concretos.

·        Se colocan sobre una mesa de trabajo o colgados de soportes a la pared

Hornos de convección

Características

·        Son hornos de aire forzado, previamente calentado, que transmite sus calorías a los alimentos a una temperatura constante en todos los puntos

·        Posibilita cocinar varias preparaciones de diferente naturaleza al mismo tiempo, sin mezcla de olores

·        Existen varios tamaños y potencias (desde 9 kw con seis placas de cocción), hasta los grandes, de 2 m de alto, con 24 placas y capacidad para preparar 500 tomates rellenos en menos de media hora.)

·        Funcionamiento a gas o electricidad

Mantiene las cualidades gustativas y dietéticas originales, al conservar intactos los jugos y sabores en el interior de los alimentos

Hornos de vapor

Características

·        Cuecen por acción del vapor seco a 100ºC, preservando todo el aspecto y sabor

·        Especialmente indicados para cocer verduras, pescados y alimentos congelados, ya que por acción del vapor caliente regeneran el producto descongelándolo y cocinándolo a la vez

·        Van comunicados a la red de agua mediante un sistema descalcificador incorporado.

·        Permite cocciones simultaneas como el horno de convección

·        Requiere una potencia eléctrica de 5 kw

Hornos de pastelería

Características

·        Existen diversos tipos, los más usuales son los de convección por aire forzado y los modulables por cada placa de cocinado

·        Pueden llevar anexa una estufa de fermentación

·        Requiere una potencia de 10 a 15 kw

·        Su tamaño varía entre 2 m de alto, 1 m de profundidad y entre 0´80 y 1`20 de ancho.

·        Los hay de tipo clásico (electricidad y gas) con puertas basculantes independientes

Hornos de leña

Características

·        Recomendados para snacks, pizzerías, restaurantes al aire libre, etc.

·        Son de hormigón refractario sobre una base circular, con una embocadura donde va incorporada la extracción de humos

·        Funcionan con leña, que una vez encendida se distribuye alrededor del perímetro de la circunferencia, dejando un lugar central para colocar los alimentos.

·        Especializados para pastas y asados de carne

·        Pueden estar a la vista del cliente

·        El diámetro oscila entre 120 y 180 cm, y la altura total no pasa de los 40 cm

Hornos tradicionales de ladrillo refractario                      

Características

·        Varios modelos y tamaños, de gas o electricidad

·        Se colocan sobre una base de chapa metálica de gran espesor, y van reforzados con ladrillo especial refractario, dejando ala vista una tapa basculante con mirilla incorporada

·        El tamaño varía entre 126 cm de alto, 90 cm de profundidad y 100 cm de ancho

·        La potencia es de 5 a 10 kw

·        La capacidad de producción para pizzas, por ejemplo, sería de 250 pizzas por hora

2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR

Generadores de calor

Son los aparatos destinados a transformar los alimentos por acción del calor. Dentro de este grupo se enumeran los distintos tipos empleados habitualmente:

Bloque de cocción

Es la cocina propiamente dicha, compactada dentro de un elemento modulable, compuesto de mesa de cocción en la parte superior y horno en la inferior.

Pueden ser murales (adosadas a la pared), o centrales. Las cocinas murales además permiten adosarse entre sí para formar bloques centrales

Características

·        Material: acero inoxidable de alta calidad, pulido y satinado

·        Las hay de gas, electricidad y mixtas

·        Las dimensiones varían según exija el rendimiento

·        La mesa de cocción tiene varias opciones

·        llama viva, si es a gas (fuego abierto), con una potencia de 5500 kcal y 11000 kcal, si es de doble corona.

·        La separación de los fuegos entre ejes del quemador debe ser suficiente para poder colocar una marmita de 600 mm de diámetro

·        placa de cocción directa de hierro fundido

·        placa mezcladora y de salsas

·        grill, con un importante rendimiento calorífico

·        Los hornos (convencionales en bloque de cocción) son de acero inoxidable, en armonía con el conjunto, el interior en chapa vitrificada, aislamiento en fibra de vidrio y sistema de extracción de gases por medio de conductos de extracción.

·        Estos bloques de cocción pueden combinarse según necesidades, e incluso permiten alternar gas y electricidad en una misma unidad.

La cocina central "PIANO"

El uso cada vez menos frecuente de los hornos de la cocina, desplazados por los hornos de convección mixtos, hizo que algunos fabricantes optaran por un nuevo modelo de fogón sin horno, que por otro lado proporciona más ventajas como la facilidad de limpieza.

En este tipo de cocinas es frecuente que queden zonas neutras que sirven de superficie de trabajo (emplatado, etc.). También es posible la combinación, según necesidades y distribución de las partidas, de fuegos, planchas, parrillas, freidora, baño maría, etc.

Marmita de cocción

Características

·        Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad a las ollas y perolas de cocción ordinarias, para la elaboración de legumbres, sopas, potajes, arroces, etc...

·        Permite controles exhaustivos de temperatura, y por tanto elaboraciones de gran calidad

·        El material es acero inoxidable pulido y satinado con colectores de evacuación de gases quemados, de altura variable

·        Cubeta de cocción de forma y tamaño variables (85 cm (altura) x 100 cm (profundidad) x 50 a 100 cm de fachada) Para marmitas de 200 litros la cubeta rectangular sería de 75 x 65 x 40 - 45 cm de profundidad

·        Una circular del mismo volumen tendría un diámetro de 75 cm y una profundidad de 45 cm.

·        Opción en Baño maría con idéntica construcción y cuba de doble volumen de circuito cerrado en el cual circula el fluido caliente.

·        Vaciado de líquidos durante el proceso mediante un grifo con retención de alimentos

·        Tapa o cubierta en chapa de acero inoxidable equilibrada con resortes compensadores para facilitar su apertura

·        Las capacidades normales son de 145, 100 y 70 litros, y en baño maría hasta 50 litros

·        Alterna gas y electricidad en los sistemas energéticos

·        Existen modelos de cocción normal y modelos de cocción a presión, cada vez más en desuso.

Paellas basculantes

Características

·        Se utilizan en cocinas de gran rendimiento y cocinas de especialidad, sustituyendo a la paella para la elaboración de alimentos con tapa abierta (salteado tradicional) o tapa cerrada (cocotte)

·        Material de acero inoxidable

·        Cubierta rectangular de fondo plano en acero especial de 10 mm de espesor

·        Vaciado por canal de gran tamaño

·        Alimentación de agua por grifo incorporado

·        Movimiento basculante por métodos mecánicos con sistema reductor de ruedas y volante de maniobra o por sistema hidráulico, más sencillo de manejo, pero de mecánica más sofisticada

·        Capacidad de 80 a 100 litros

Freidoras

Características

·        Máquinas especializadas para freír en aceites especiales o grasas animales, por medio de inmersión de una cubeta en el líquido hirviendo

·        Existen unidades compactas, con apoyo sobre pavimento, y de tamaño reducido: 90 (altura) x 70 (profundidad) x hasta 35 cm de fachada.

·        Material: acero inoxidable

·        Funcionamiento: Gas o electricidad

·        El rendimiento para una pequeña con una capacidad de trabajo de 20 litros es de unos 75 kg. de patatas a la hora. Estas suelen denominarse freidoras de zona fría, ya que permiten su instalación en zonas de elaboración sin que se comunique al temperatura a otros alimentos en fase de preparación.

·        Las hay de gran tamaño con tapa superior basculante, para cocinas de restauración de masas o cocinas especializadas en frituras.

·        Cocinan con aceite o con aceite y agua

Asadores

Características

·        Son aparatos rustidores, que dan vueltas a un espetón en el que se ensarta una fila de alimentos. (asar al "ast")

·        Funcionan a gas o electricidad

·        Los tamaños son muy variados, desde los que tiene una capacidad de 5-10 piezas (restauración), hasta los industriales con una capacidad de 80 a 100 piezas.

Salamandra

Características

·        Pequeña instalación de sencillo funcionamiento, cuyo fin es dorar o gratinar los alimentos antes de servir, o incluso elaborarlos en su interior

·        Se sitúan sobre una mesa de trabajo, o adosadas a la pared con la ventana a la altura de la vista (150 cm)

·        Sustituye al grill de la cocina doméstica, superándolo en potencia y rendimiento

·        El tamaño es variable según capacidad, oscilando entre 43 cm de alto, 45 cm de profundidad, y de 60 a 80 cm de ancho

Características

·        Material: acero inoxidable de alta calidad, pulido y satinado

·        Las hay de gas, electricidad y mixtas

·        Las dimensiones varían según exija el rendimiento

·        La mesa de cocción tiene varias opciones

·        llama viva, si es a gas (fuego abierto), con una potencia de 5500 kcal y 11000 kcal, si es de doble corona.

·        La separación de los fuegos entre ejes del quemador debe ser suficiente para poder colocar una marmita de 600 mm de diámetro

·        placa de cocción directa de hierro fundido

·        placa mezcladora y de salsas

·        grill, con un importante rendimiento calorífico

·        Los hornos (convencionales en bloque de cocción) son de acero inoxidable, en armonía con el conjunto, el interior en chapa vitrificada, aislamiento en fibra de vidrio y sistema de extracción de gases por medio de conductos de extracción.

·        Estos bloques de cocción pueden combinarse según necesidades, e incluso permiten alternar gas y electricidad en una misma unidad.

La cocina central "PIANO"

El uso cada vez menos frecuente de los hornos de la cocina, desplazados por los hornos de convección mixtos, hizo que algunos fabricantes optaran por un nuevo modelo de fogón sin horno, que por otro lado proporciona más ventajas como la facilidad de limpieza.

En este tipo de cocinas es frecuente que queden zonas neutras que sirven de superficie de trabajo (emplatado, etc.). También es posible la combinación, según necesidades y distribución de las partidas, de fuegos, planchas, parrillas, freidora, baño maría, etc.

Marmita de cocción

Características

·        Sustituye en caso de cocinas de gran rendimiento o de cocinas de especialidad a las ollas y perolas de cocción ordinarias, para la elaboración de legumbres, sopas, potajes, arroces, etc...

·        Permite controles exhaustivos de temperatura, y por tanto elaboraciones de gran calidad

·        El material es acero inoxidable pulido y satinado con colectores de evacuación de gases quemados, de altura variable

·        Cubeta de cocción de forma y tamaño variables (85 cm (altura) x 100 cm (profundidad) x 50 a 100 cm de fachada) Para marmitas de 200 litros la cubeta rectangular sería de 75 x 65 x 40 - 45 cm de profundidad

·        Una circular del mismo volumen tendría un diámetro de 75 cm y una profundidad de 45 cm.

·        Opción en Baño maría con idéntica construcción y cuba de doble volumen de circuito cerrado en el cual circula el fluido caliente.

·        Vaciado de líquidos durante el proceso mediante un grifo con retención de alimentos

·        Tapa o cubierta en chapa de acero inoxidable equilibrada con resortes compensadores para facilitar su apertura

·        Las capacidades normales son de 145, 100 y 70 litros, y en baño maría hasta 50 litros

·        Alterna gas y electricidad en los sistemas energéticos

·        Existen modelos de cocción normal y modelos de cocción a presión, cada vez más en desuso.

Paellas basculantes

Características

·        Se utilizan en cocinas de gran rendimiento y cocinas de especialidad, sustituyendo a la paella para la elaboración de alimentos con tapa abierta (salteado tradicional) o tapa cerrada (cocotte)

·        Material de acero inoxidable

·        Cubierta rectangular de fondo plano en acero especial de 10 mm de espesor

·        Vaciado por canal de gran tamaño

·        Alimentación de agua por grifo incorporado

·        Movimiento basculante por métodos mecánicos con sistema reductor de ruedas y volante de maniobra o por sistema hidráulico, más sencillo de manejo, pero de mecánica más sofisticada

·        Capacidad de 80 a 100 litros

Freidoras

Características

·        Máquinas especializadas para freír en aceites especiales o grasas animales, por medio de inmersión de una cubeta en el líquido hirviendo

·        Existen unidades compactas, con apoyo sobre pavimento, y de tamaño reducido: 90 (altura) x 70 (profundidad) x hasta 35 cm de fachada.

·        Material: acero inoxidable

·        Funcionamiento: Gas o electricidad

·        El rendimiento para una pequeña con una capacidad de trabajo de 20 litros es de unos 75 kg. de patatas a la hora. Estas suelen denominarse freidoras de zona fría, ya que permiten su instalación en zonas de elaboración sin que se comunique al temperatura a otros alimentos en fase de preparación.

·        Las hay de gran tamaño con tapa superior basculante, para cocinas de restauración de masas o cocinas especializadas en frituras.

·        Cocinan con aceite o con aceite y agua

Asadores

Características

·        Son aparatos rustidores, que dan vueltas a un espetón en el que se ensarta una fila de alimentos. (asar al "ast")

·        Funcionan a gas o electricidad

·        Los tamaños son muy variados, desde los que tiene una capacidad de 5-10 piezas (restauración), hasta los industriales con una capacidad de 80 a 100 piezas.

Salamandra

Características

·        Pequeña instalación de sencillo funcionamiento, cuyo fin es dorar o gratinar los alimentos antes de servir, o incluso elaborarlos en su interior

·        Se sitúan sobre una mesa de trabajo, o adosadas a la pared con la ventana a la altura de la vista (150 cm)

·        Sustituye al grill de la cocina doméstica, superándolo en potencia y rendimiento

·        El tamaño es variable según capacidad, oscilando entre 43 cm de alto, 45 cm de profundidad, y de 60 a 80 cm de ancho

Grill

Características

·        Se denomina así en la cocina profesional a una parrilla horizontal, con soporte perforado y ranurado, para cocinar alimentos al contacto casi directo con la llama, teóricamente de carbón vegetal.

·        Los sistemas patentados funcionan por radiación con carbón refractario

·        El poder calorífico oscila entre 10000 y 36000 kcal/hora

·        Su tamaño también es variable, entre 50 cm y 130 cm de ancho

·        Se colocan sobre mesas de trabajo a la altura de los bloques de cocción o bien en soportes de acero inoxidable

Estufas de ahumar

Características

·        Se emplean para ahumar alimentos en contacto directo con el humo, previamente elaborado con una adecuada mezcla de serrín

·        Las estufas modernas de acero inoxidable sustituyen alas antiguas cámaras de ahumar, que se situaban en los laterales o trashogueros de las chimeneas de leña o carbón

·        Funcionan a gas o electricidad

·        Su aspecto es similar al de una nevera doméstica, excepto en que están coronadas por un tubo para la extracción de humos residuales

Cocedero de vapor

Preferiblemente que no sea hermético, ya que no permite su apertura hasta la finalización de la cocción, por lo que sólo pueden cocinarse piezas similares al mismo tiempo. Los no herméticos permiten varias los géneros, retirándolos a medida que vayan estando y continuando con la cocción de los restantes

Planchas

Características

·        Existen planchas ya incorporadas en los bloques de cocción, pero en ocasiones se cuenta con este sistema formando un aparato independiente

·        Permite la cocción por contacto con una superficie caliente denominada plancha, consistente en una plancha de acero al carbono, de grueso calibre

·        La energía puede ser gas o electricidad

·        Disponen de una canaleta para la recogida de grasas alrededor de la superficie de elaboración

·        Algunas incorporan una mesa de acero inoxidable en la parte frontal, a fin de ser utilizada como superficie de trabajo

·        Las dimensiones oscilan entre 60 y 130 cm de ancho, y su profundidad aproximada es de 70 a 75 cm

·        Se colocan sobre una mesa o sobre unas patas incorporadas al elemento de cocción

3.- INTALACIONES Y APARATOS FRIGORÍFICOS

Durante los últimos años, y en el contexto de la cocina evolucionada (nouvelle cuisine), la filosofía de conservación de alimentos ha evolucionado considerablemente. Gracias a los medios de transporte y a la disponibilidad casi total de cualquier producto, se ha pasado de grandes cámaras a pequeños espacios refrigerados en áreas próximas a la cocina, en donde las materias primas, previa limpieza y elaboración, aguardan unas horas hasta su consumo.

Al evolucionar la conservación en frío, también se tiende a sustituir las gruesas paredes inamovibles, por sencillos paneles aislantes en cámaras desmontables y ampliables.

Cámaras frigoríficas

·        Normalmente las cámaras suelen estar dispuestas en orden: antecámara, cámara de refrigeración y cámara de congelación, de modo que una hace las veces de vestíbulo para la siguiente, evitándose cambios bruscos de temperatura.

·        La puerta de 185 x 80 cm, debe disponer de sistema de seguridad, de modo que pueda ser abierta tanto desde el exterior como desde el interior.

·        Dispondrá de termómetro exterior y control de encendido interior, debiendo cuidarse el sistema de traspaso interior - exterior evitando así discontinuidad de temperatura.

Existen dos tipos:

Fijas

Construidas con paneles de obra de 10 a 15 cm de espesor, revestidas en su interior por pintura porosa

Desmontables

Con paredes ajustables de 10 cm de espesor, en sandwich de poliuretano inyectado, sobre dos planchas lacadas y selladas, con juntas de goma.

El servicio que prestan ambos tipos es el mismo, pero aunque las desmontables son algo más caras, también son más fáciles de ampliar

Armarios frigoríficos

·        Modulables y con puertas independientes

·        De acero inoxidable en su exterior y duraluminio en el interior

·        El aislamiento suele ser poliuretano inyectado in situ

·        Los tamaños varían desde el de una pequeña nevera hasta los 4 m de ancho

·        La profundidad no suele ser mayor de 80 cm y la altura nunca será superior a 2 metros.

Mostradores frigoríficos con cajones

·        Mueble de acero inoxidable con un tablero para trabajos y espacio inferior para la conservación de alimentos en cubetas gastronorm, a modo de cajones colocados sobre ruedas de nylon de fácil acceso y limpieza

·        Sistema frigorífico de tipo monobloc con evaporador de aire forzado

·        La altura es la cota general en cocina (87 cm)

·        Muy versátiles ya que pueden acoger diversas materias, que quedan herméticamente cerrados en cajones individuales.

·        Este mismo tipo de mostradores puede tener puertas en lugar de cajones

Salad - chef

·        Combinación de armario frigorífico con puertas y/o cajones, de encimera con cubetas normalizadas frías, y de una superficie plastificada de madera para la elaboración

·        Indicado especialmente para snacks, bares, etc.

Otras instalaciones de frío

·        Armarios verticales similares a las neveras caseras

·        Conservadores de helados y sorbetes en forma de arcón y con acceso superior

·        Congeladores especiales en torre para la distribución vertical

·        Congeladores horizontales para la congelación en capas sucesivas (indicado para el pescado)

·        Células Block, que son pequeñas cámaras a medio camino entre un armario frigorífico y una gran cámara

BOGABANTE

·       Es un pariente muy próximo de la langosta, de
la que se distingue por sus dos gruesas pinzas y por la forma ovoidea del cuerpo.  Su carne es menos apreciada que la de la langosta, pero su sabor más fuerte.  También se aconseja cocerlo vivo.

·       La carne del bogavante es rica en ácidos grasos Omega, que previenen enfermedades cardíacas. Además contiene aminoácidos, potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro, zinc y vitaminas A, B2, B3, B6 y B12. Estas propiedades nutricionales hacen bogavante un marisco ideal para una dieta equilibrada y completa.

·       CAMARON

·        Es un crustáceo pequeño, del que se conoce dos variedades
la rosada y la gris. Se emplea en preparaciones de alta cocina. La rosada, cuya cabeza
está armada de una punta muy larga, toma, durante la cocción un color casi rojo, mientras que la carne permanece blanca.

·       CANGREJO DE MAR

·       Es un crustáceo de gran tamaño, de forma casi romboidal, con el dorso de color verde oliva y las patas terminadas en una aguda punta. Sus carnes son muy apreciadas principalmente después de la muda.

·        

·        

·       CANGREJO DE RIO

·       Los mejores son los de riachuelo y son especialmente apreciados cuando acaban de mudar el caparazón. Su carne es compacta y de gusto delicado.
Su peso varía de los 40 a los 80 o 90g. Tienen el caparazón verde parduzco, que al cocer se convierte en rojo; la cabeza, terminada en triangulo, está provista de dos grandes pinzas.

·       CENTOLLO

·       Es un crustáceo de carnes sabrosas y muy apreciadas, con el cuerpo rojo, espinoso y recubierto de aguijones. Se emplea en preparaciones muy refinadas.

·       CIGALA

·       La parte comestible de este crustáceo de caparazón duro es la cola y el interior de las pinzas; se presta a preparaciones muy refinadas.

·       GALERA

·       Son pequeños crustáceos muy comunes que pesan unos 60 o 70g .Se aconseja comerlos entre enero y abril porque en esta época la hembra tiene huevos, que son muy apreciados.

·       GAMBA BLANCA

·       Aspecto semejante al de la gamba rosada pero de tamaño algo menor y color blanquecino. Menos sabrosa que aquella, suele servirse hervida como tapa; al cocerse toma color rosado intenso

·        

·       GAMBA ROSADA

·        Es la gamba por antonomasia, la de mejor sabor; de color rojo y gran tamaño (de 12 a 18 cm), con un estilete, el «rostro», ligeramente curvado hacia arriba, en el extremo anterior de la cabeza.  Durante el verano se distingue a través del caparazón, por la parte superior del cuerpo, una masa azulada que son los huevos en formación; esta parte, de sabor exquisito y rica en toda clase de principios nutritivos, suele en cambio ser desechada junto con las vísceras. 

·       LANGOSTA

·       Es uno de los crustáceos más preciados y famosos y sirve para numerosas preparaciones de alta cocina.  Tiene el cuerpo alargado, provisto de una coraza rojiza (que con el calor se vuelve más encarnada) y de dos larguísimas antenas que se adelgazan hacia la punta.  Lo mejor es ponerla a hervir todavía viva.

·       LANGOSTINO

·       Crustáceo de cuerpo amarillo-rosado con gradaciones violáceas y crestas y surcos longitudinales. Tiene dos larguísimas antenas que desde la cabeza llegan hasta la cola.  Miden unos 20 cm.  Sus carnes son excelentes y delicadas y se prestan a las mismas preparaciones culinarias que las gambas.

·       PERCEBES

·       Crustáceo que en estado larvario se fija sobre un sustrato rígido y allí continúa su desarrollo sin moverse jamás.  Se hallan en las costas rocosas, a poca profundidad, reunidos formando bancos, antes muy abundantes en el Cantábrico.  La parte comestible la constituye el pie carnoso (de color negro) con el que se fijan a las rocas.

·       ALMEJA FINA

·       Pequeño molusco de concha ovalada con estrías finas.  Se consumen frescas o en conserva.

·       Su nombre Científico es Tapes Decussatus. La concha de esta almeja posee unas líneas en forma de radios y otras concéntricas que forman sus característicos cuadritos. Esta es una de las diferencias básicas con la babosa. Su color depende de la arena donde se crie.

·       COQUINA

·       Son de pequeño tamaño y la concha es blanquecina derivando al amarillo oliváceo.  El interior de la valva es de un hermoso color violeta.  Son excelentes crudas, aunque también se guisan en salsa y con el arroz.  Su sabor y perfume son deliciosos.

·       DATILES DE MAR

·       Moluscos de forma oblonga con los extremos redondeados y color castaño oscuro, muy semejantes al fruto homónimo.  Miden unos 8 o 10 cm de longitud.  Es uno de los moluscos más apreciados y suele consumirse crudo.

·       ESACUPIÑA  GRABADA

·       Son estupendas crudas, como entremés.  La concha es redondeada, algo hinchada, con láminas concéntricas; en su parte posterior ofrece nudosidades que le dan un lejano parecido con la trufa.  Son de color amarillo pardusco con alguna estría roja.  La concha es blanca en su interior.

·       MEJILLON

·       Molusco de concha ovoide y color oscuro casi negro.  Cualquiera que sea la forma de prepararlos, los mejillones van cuidadosamente raspados y lavados y puestos en un recipiente a fuego vivo, sin agua, hasta que se abren.  Puesto que a menudo los criaderos se encuentran en las aguas de los puertos y pueden encerrar microbios patógenos, suelen venderse depurados y con control de sanidad

·       OSTRA

·       Molusco muy caro y apreciado que se emplea en preparaciones de alta cocina.  Tiene la concha casi circular e irregular, más bien rugosa y con incrustaciones exteriores, mientras que en su interior es lisa y de color lechoso. 

·       VIERA

·       Molusco con dos valvas, una plana y la otra abombada, caracterizada por su gran tamaño (hasta 18 cm de diámetro) y profundos surcos radiales.  Desde el punto de vista gastronómico es muy gustosa, y rica, como todo el marisco, cm sustancias nitrogenadas y fosforadas.  Sus valvas, limpias, se emplean para servir entremeses, huevos al plato, etc.

·        

·        

·       CALAMAR

·       Molusco parecido a la sepia, aunque de cuerpo más alargado.  Tiene dentro una «pluma» que se quita al limpiarlo.  Su carne es muy apreciada.  En su interior hay una pequeña bolsita con una sustancia negra, la tinta, que puede dejarse o quitarse según la preparación culinaria a la que se someterá el calamar.

·       SEPIA

·       Este molusco tiene el cuerpo envuelto en una especie de saco con una formación calcárea en su interior llamada sepión.  Entre las vísceras se halla una bolsa conteniendo un líquido negruzco (tinta) que el animal vivo emplea para camuflarse de sus enemigos.  Su carne es en general algo coriácea, excepto en los ejemplares muy pequeñitos, y conviene golpearla bien con el mazo para ablandarla y hacerla comestible; es de gran calidad y muy apreciada.

·        

·       OCTAPODA

·       Los octópodos (Octópoda, del griego, optó, ocho y podó, "pies") son un orden de moluscos cefalópodos conocidos comúnmente como pulpos. Carecen de concha y poseen ocho brazos. Son animales marinos y carnívoros.

·       PULPO  BLANCO

·       Pulpo de tamaño más pequeño que el pulpo roquero y cuyas carnes, muy gustosas, son muy apreciadas.  Se le distingue porque tiene una sola fila de ventosas en sus tentáculos.

·       PULPO ROQUERO

·       Molusco de cuerpo rugoso, con grandes tentáculos que pueden alcanzar incluso los 3 m de longitud, aunque se trata de casos excepcionales; normalmente, los ejemplares mayores, miden 50 cm.  No conviene que pesen más de 1 Kg, de lo contrario, su carne es dura y fibrosa y para ablandarla hay que golpearla con un martillo.  En el interior de estos moluscos existe una bolsita amarillenta que se elimina siempre, junto con los ojos y la boca, antes de guisarlos.  En general, el pulpo tiene un ligero olor a musgo que es muy apreciado por los entendidos.  Es excelente estofado

·       GASTROPODA

·       Presentan área cefálica (cabeza), un pie de músculo ventral y una concha dorsal (que puede reducirse o hasta perderse en los gasterópodos más evolucionados); además, cuando son larvas, sufren el fenómeno de torsión, que es el giro de la masa visera sobre el pie y la cabeza. Esto les permite esconder antes la cabeza en la concha, dándoles una clara ventaja evolutiva. Los gasterópodos incluyen especies tan populares como caracoles y babosas marinos y terrestres, las lapas las orejas y liebres de mar, etc.

Historia y etimología de las Sopa

La Biblia nos cuenta que los Hebreos en Egipto preparaban suculentos caldos y refiriéndose a Gedeón, nos dice: "mató un cordero, puso su carne en una olla e hizo caldo".

Los atenienses gustaban de la sopa. Aspasia, la bella griega esposa de Pericles, se alimentaba de consomé de ave. La tradición también nos cuenta que el Rey Harthy mandó colocar un caldero de sopa en la Plaza Mayor y él, personalmente, la repartía a fin de ganar el aprecio de sus súbditos.

En la Edad Media, los priores y abades eran los primeros adeptos a la sopa. Una crónica del siglo XII nos dice que los priores se hacían servir 5 y 6 sopas distintas diariamente y en un concilio se discutió sobre tan interesante tema.

En el siglo XVI el Rey Enrique IV de Francia solía decir que su anhelo era que todos los franceses pudieran echar los domingos una gallina a la olla.

Luis XIII saboreaba diariamente dos grandes platos de sopas. Esto estimuló a los cocineros de esa época; Francoise de la Varenne creó 300 fórmulas diversas y Pierre David nos ha dejado 200 recetas de variadas sopas.

En el siglo pasado, el gran maestro de cocina Antonio Careme actualizó las viejas fórmulas y nos dejó las bases de las recetas que aún hoy en día se sirven en los restaurantes más afamados del mundo entero.

Volviendo a los ojos de España, país que tendría tanta influencia en el Nuevo Continente, vemos que tiene también una rica historia culinaria en lo que a sopas se refiere.

En el refectorio de la Catedral de Nérida, se pueden ver unas pinturas murales de siglo XIV que representaban a mendigos y peregrinos que disfrutan de la generosidad de los árabes y aparecen en actitud de sorber su escudilla de sopa.Pero la sopa no era sólo un alimento de pobres y menesterosos, sino un comienzo obligado de toda buena comida, requisito indispensable de una mesa abastecida, sin excluir a los monarcas y a los grandes señores.

Montiño, el gran cocinero español del siglo XVII, nos ha dejado en sus libros muchas y variadas recetas de sopas con las que halagaba el paladar del Rey Felipe III.

Entre las sopas palaciegas y conceptuales se puede apreciar una gran variedad de fórmulas, ya que cada comarca poseía una variedad característica. Posteriormente la cocina española se uniría a la americana, dando lugar así a nuevas y exquisitas variedades de sopas.

La sopa en la vida moderna

Dando el lugar importante que la sopa ocupa en la mesa familiar, su preparación ha sido y será tarea importante en el hogar.Antes, las amas de casa dedicaban largas horas a su preparación, pelaban verduras, limpiaban y cocinaban la carne, espumaban el caldo y lo vigilaban atentamente. Actualmente preparan sopas variadas y deliciosas en pocos minutos.

Ni que decirte que no hay que desestimar en esta historia las inefables anécdotas de la sopa de Mafalda. Esto si querés darle un toque de humor a tu monografía.

Ella actualizó su historia y prevalencia en la vida familiar argntina para varias generaciones.

Otra reseña más sencilla

Las sopas eran la base de la alimentación en la antigüedad. Se cocían todo tipo de alimentos en marmitas durante varias horas, por lo tanto se lograba una sopa de sabor indefinido en las que no se podía distinguir con claridad los elementos que la componían.

Luego, en la Edad Media, se comenzaron a elaborar definiendo los sabores que la componían, y hoy las encontramos en numerosas cartas.

Las sopas en la actualidad son preparaciones más simples, ligeras, refinadas y perfumadas.

Las sopas son un alimento de bajo costo y que aporta a la dieta proteínas , ya que las mismas pueden estar confeccionadas con carnes rojas, carnes blancas y pescados .

Desde luego también hidratos de carbono y grasas.Pueden enriquecerse y refinarse con crema y manteca. O con glúcidos como el almidón y las féculas.

Algunas sopas pueden consumirse como salsas diluidas, otras debido a la concentración de gelatinas de la carne, huesos o almidón producido por las hortalizas y legumbres que intervienen en su formación son más espesas.

Otras se espesan con fécula de maíz o con manteca. ( Burre manié) en términos generales podemos decir que las sopas vienen de fondos claros y los potajes de las veluté

Consomé: Caldo clarificado

Potajes o sopas ligadas: caldo más ligazón con crema, puré de legumbres, yemas de huevo, roux, carne, pescado o almidón.

Sopas especiales: con dos cocciones como la sopa de cebolla gratinada o aquellas sin cocción como el Gazpacho.

Guisos: Esta preparado a base de carne (Piezas de segunda categoría) o de aves, verduras e incluso pescados.

las Sopas

Una sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido con substancia y sabor.1 En algunos casos posee ingredientes sólidos de pequeño tamaño sumergidos en su volumen. Una de sus características principales es que se ingiere con cuchara. Si no tuviera ingredientes sólidos (vegetales o productos cárnicos) se considera un caldo alimenticio, base de todas las sopas. Si se reduce será un consomé. La sopa suele proceder de una preparación culinaria con evaporación, como es el cocido, o mediante retención de vapores: estofado. Tradicionalmente, se puede espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales como el arroz, fideos o pasta menuda.

Se suele servir generalmente al inicio de cada comida. La primera clasificación suele hacerse en función de la temperatura de servir, es decir en sopas frías, o sopas calientes.

Es muy posible que en las primeras preparaciones culinarias humanas fueran remojados en agua con ingredientes culinarios molidos: algo similar a gachas, o migas.2 Las sopas de pan podrían haber sido importantes en las diversas culturas culinarias mediterráneas.

Características

Las sopas toman su nombre de los ingredientes empleados, con propiedades nutricionales y saporíferas características: sopa de pescado, sopa juliana, sopa de espárragos, sopa de arracacha, etcétera. Suelen incorporar productos locales que están al alcance de la mayoría, como en el caldo del "Sancocho", de diversas gastronomías como la de República Dominicana o Andalucía (España),1 que se prepara con carnes, plátanos, papas, vegetales y ajos, pero sin fideos.

Aunque los ingredientes vegetales se cuecen a menudo en agua, cualquier alimento propenso a ser cocido para crear un caldo puede ser empleado para la sopa, como el pollo, el cerdo, la vaca, el buey (Sopa de rabo de buey), el marisco, el pescado, el jamón y los huesos de vacuno. Los condimentos empleados con frecuencia son la sal, la pimienta, el pimentón o paprika, el perejil y toda clase de especias.

Algunas sopas pueden tener como ingrediente común el pan, que se añade en el momento del consumo, generalmente preparado en rebanadas de no demasiado grosor. Es el caso de la sopa de cebolla francesa y de la sopa de ajo española.

Existen otros ingredientes igualmente indicados para espesar este tipo de plato, como los fideos, las estrellitas o las letras, todos ellos hechos con pasta de harina y a veces huevo, y el arroz. Las cocinas del Sureste Asiático y las cocinas asiáticas incluyen una gran variedad de sopas de fideos con diferentes tipos de caldos de pescado, mariscos y carnes, y diferentes tipos de fideos según los países, siendo éstos un elemento diferenciador de la cocina de occidente frente a la cocina de oriente.

En algunas sopas, se añade huevo duro picado al final de la cocción, como en la sopa de picadillo andaluza. Se puede también añadir el huevo en crudo a media cocción a fin de que se cueza escalfado en el caldo, como en la sopa de ajo.

Clasificación de las sopas

Según su densidad

Las sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques, según su densidad:

Sopas claras o livianas: son las más líquidas, en las que el caldo determina el sabor. En esta categoría entran los consomés.

Sopas ligadas o cremas: en estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos (generalmente verduras) en puré y se ligan con nata o con un roux. En las sopas llamadas veloutés, se parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y se puede añadir yema de huevo.3

Una tercera categoría podría englobar los cocidos, potajes (con legumbres) y un sinfín de sopas en las que los ingredientes se sirven en el caldo.

Según su temperatura

Se pueden también distinguir las sopas por la temperatura a la que se sirven, distinguiéndose entre sopas frías y calientes.

MUTE SANTANDEREANO

      

                            

Se denominan sopas especiales a la composision de preparaciones regionales, nacionales y también denominadas étnicas. las sopas especiales se caracterizan por ser espesas, es una fusión entre comida indígena y comida española, arabe y africana.

para la realizacion de esta sopa se utilizan diversos tipos de carnes, en este caso hemos utilizado pata de res mas una base hecha con ajo, cilantro y perejil. seguido a esto hemos de agregar ingredientes segun su tiempo de coccion, es decir aquellos que requieren de un tiempo de coccion mas largo deben agregarse primero. el resto de los ingredientes que requiere esta preparacion son el maiz cocido o precocido, papa sabanera, papa criolla, yuca, zanahoria y arveja.

SOPAS ESPECIALES

Las sopas especiales nacionales se caracterizan por ser espesas en una fusión entre comida indígena, comida árabe y afroamericana

Fusión mescla de ingredientes y técnicas de varias etnias

Sopas colombianas parten siempre de agua fría pero no se maneja mire poix ni bouquet garni por ende tienen otra base

Base cilantro, ajo, cebolla junca y determina el ingrediente proteico

AGUA FRIA Y BASE, CILANTRO, AJO, CEBOLLA,+ ELEMNTO PROTEICO Y SAL EN EL MOENTO DE INCORPORAR

PRIMER HERVOR AGREGAMOS LOS ELEMNTOS DEL MAS DURO AL MAS BLANDO

"COCINA DE INDIAS" libro para averiguar sobre el ajiaco

Cortes irregulares para ajiacos son los cortes chip

AJIACO: pierna pernil, mazorca, papa, arveja, base + arracacha pastusa

MOTE: pargo, base, tomate, encocase, ñame, suero, cosateño y queso

MUTE: hueso de res pata + base + maíz + papa, yuca, zanahoria,

CUCHUCO: espinazo de cerdo, base, + criolla+ zanahoria+ arveja

MAZAMORRA: maíz, agua, canela, clavo, leche, panela raspada

PREPARACION DEL AJIACO:

Se ponen las pechugas, las papas, la cebolla larga, sal y pimienta a cocinar en agua, durante unos 45 minutos, (hasta que el pollo esté blando y las papas normales, criollas, estén disueltas).

Se sacan las pechugas y la cebolla; Y al caldo se le agregan las mazorcas, que se han cocinado aparte, y se deja conservar a fuego lento hasta lograr la densidad deseada. Se le añaden las guascas 5 minutos antes de servirlo.

En caso de que el pollo se desee servir deshilado, se debe agregar en el momento de servirlo. Y en caso de que sea en presa completa, se debe servir una porción en cada plato. También se pueden servir las carnes deshilachadas mezcladas con la crema, y así dar una mejor apariencia.

El plato se acompaña con el aguacate; las alcaparras y la crema de leche se sirven aparte para que cada persona se sirva a gusto.

Las mazorcas se sirven enteras o desgranadas con el ajiaco.

PREPARACION DEL MOTE:

Preparación: Dejar remojando en agua fría de un día para otro los huesillos. A la mañana siguiente cocerlos en agua fría con el azúcar y el palo de canela. Deje enfriar y sirva en una vaso largo 2 huesillos con 3 y 4 cucharadas de mote. Cubrir con jugo de los huesillos bien helado. Es súper refrescante en verano y muy alimenticio.

Al momento de servir el mote con huesillos, primero sirves el mote dentro del vado y encima los huesillos cocidos y el dulce jugo color caramelo de su cocción.

Nosotros compramos el mote cocido o crudo. Y para este postre lo echas aparte, o sea, previamente cocido y en el vaso. No se hace junto con los huesillos.

El trigo mote que cuentas es el mismo mote que tenemos acá y en Chile. Para nosotros mote es por defecto el de trigo. No tenemos de maíz. El mote crudo se cuece en agua, sin nada más. Nos y cuanto demora la cocción  porque yo lo compro cocido en el supermercado.

 PREPARACION DEL MUTE:

Cocine en 12 tazas de agua, las costillas, la carne de cerdo y la cebolla durante 1 hora. Pique menudita la carne de cerdo y apártela con las costillas. Guarde el caldo y bote la cebolla. Cocine en olla a presión el caldo con el bicarbonato por 45 minutos y la pata con 4 tazas de agua por 30 minutos, sáquela y píquela menudita. Ponga a cocinar los garbanzos en el caldo de costilla y el de la pata durante 20 minutos, luego agregue las papas, sal, pimienta y cominos y deje cocinar 20 minutos más. Añada las conchitas, la berenjena y la ahuyama. Tape y cocine 25 minutos. Agregue las carnes y las guascas, cocine a fuego lento por 10 minutos. Sirva y coloque a cada porción hongo y perejil.

PREPARACION DEL CUCHUCO:

Se pone a cocinar el espinazo en el agua, se le agrega el cuchuco, la cebolla larga y los ajos, se deja a fuego vivo por 45 minutos.

Se saca el espinazo del caldo y se agregan las papas, las arvejas y las habas, se deja cocinar por otros 15 minutos, luego se añaden la papa amarilla o la criolla, las hojas de repollo, sal, pimienta, la harina de trigo y nuevamente el espinazo, pero esta vez picado en porciones.

Se tapa y se deja cocinar a fuego lento por 20 minutos más y se sirve muy caliente.

PREPARACION DE LA MAZAMORRA:

Ponemos a cocinar el maíz hasta que ablande (2 horas aproximadamente), le agregamos la leche, el azucar y la pizca de sal, mezclamos bien. Dejamos hirviendo hasta cuando espece, y servimos como acompañante de otros alimentos.

CUCHUCO DE TRIGO

EL CUCHUCO DE TRIGO ES ORIGINARIO DE BOYACA LLEVA UNA BASE DE CILANTRO, AJO, Y CEBOLLA JUNCA NO LLEVA MIREPOIX NI, BOUQUET GARNI LLEVA COMO PROTEINA ESPINAZO  QUE LE DA EL SABOR TRADICIONAL,PAPA CRIOLLA Y ARVEJA.

PREPARACION

SE DEJA EN REMOJO  PARA LUEGO PONERLO EN COCCI,ON CON EL ESPINAZO HASTA QUE ESTE EL PRIMER HERVOR , SE AGREGA LA ZANAHORIA, LA PAPA CRIOLLA Y POR ULTIMO LAS ARVEJAS  SE SIRVE CON CILANTRO Y CEBOLLA PICADA

ESTRUCTURA

BASE +ESPINAZO DE CERDO+PAPA RICHI CRIOLLA+ARVEJA +CUCHUCO

SOPAS

Sopas típicas

Ajiaco santafereño

Mote costeño

Mute santandereano

Peto

Sancocho

Cuchuco de trigo

Sopas especiales

Cebolla a la francesa

Sopas internacionales

Chowder

Sopas frías

Vichyssoise

Gazpacho

Zanahoria, gin y curry

Melón, durazno y menta

Aguacate y camarón

Sopa misu: es una especie tradicional coreana bebida hecha de granos de polvo . Por lo general se sirve en el caliente verano días para calmar la sed y también como una nutritiva bebida instantánea cumplimiento de la pérdida de energía debido al calor .

En una antigua china culinarias de texto, la bebida fue llamado Qiu o frito en polvo revuelva. En la Dinastía Joseon libro de recetas, misu se mencionó como fritos cebada (gu). Gu fue un manjar de la época y de fácil fue uno iba a viajar.

Misu hecho de arroz glutinoso y otros ingredientes como la cebada o Las lágrimas de Job (yulmu). Pero es más nutritiva si todos los ingredientes como la cebada , el arroz glutinoso , frijol negro y semillas de sésamo son mezclados entre sí. La mezcla de los granos se machaca y se agrega con agua en un recipiente y se agita. azúcar o leche condensada se puede agregar como edulcorante.

Cazuela de mariscos: es una especie de tradicional coreana bebida hecha de granos de polvo . [1] Por lo general se sirve en el caliente verano días para calmar la sed y también como una nutritiva bebida instantánea cumplimiento de la pérdida de energía debido al calor .

En una antigua china culinarias de texto, la bebida fue llamado Qiu o frito en polvo revuelva. En la Dinastía Joseon libro de recetas, misu se mencionó como fritos cebada (gu). Gu fue un manjar de la época y de fácil fue uno iba a viajar.

Misu hecho de arroz glutinoso y otros ingredientes como la cebada o Las lágrimas de Job (yulmu). Pero es más nutritiva si todos los ingredientes como la cebada , el arroz glutinoso , frijol negro y semillas de sésamo son mezclados entre sí. La mezcla de los granos se machaca y se agrega con agua en un recipiente y se agita. azúcar o leche condensada se puede agregar como edulcorante.

Bouillabaisse: tiene su origen en la costa francesa, específicamente en Marseille, donde los pescadores preparaban estas sencillas sopas con el pescado que no pudieron vender en el día. Por eso, este plato tradicional francés acepta cualquier tipo de pescado, siempre y cuando esté muy fresco. La duración de la cocción depende del pescado que utilices. Para evitar que éste se deshaga, lo importante es que pongas primero aquél de carne más firme. A mí me gusta hacer la Bouillabaisse con mariscos, pues le aportan variedad a la hora de comer. Deberás añadirlos sólo al final, junto a los pescados más delicados, pues la cocción de los mariscos es muy rápida. En Francia la Bouillabaisse se sirve por separado: el caldo para comenzar y el pescado después, como un segundo plato. Yo prefiero servir todo junto y acompañarla con pan tostado, la “rouille” y limón, forrados en una tela suave y limpia para evitar que las semillas caigan en la sopa. Mi recomendación de hoy es que no te ciñas estrictamente a la receta. Tómala como referencia, aprovecha el pescado que tengas y atrévete a crear tu propia versión de bouillabaisse.

CAZUELA DE MARISCOS

                                                           CAZUELA DE MARISCOS 

INGREDIENTES

BISQUET

                                                 

ZANAHORIA                                         

APIO                                                       

CEBOLLA                                               

CARCAZAS O CAPARAZONES          

PASTA DE TOMATE                             

TOMILLO LAUREL                               

VINO BLANCO                                     

MANTEQUILLA                                    

 HARINA                                                 

PEREJIL, SAL                                        

                                                                                                                         

                                                                  

CAZUELA

CAMARON TITI O TIGRE

CALAMAR

PULPO

LECHE DE COCO

CEBOLLA CABEZONA

PASTA DE TOMATE

PEREJIL

AJO

LAUREL

CARACOL COPEY

ALMEJA

CHIPI CHIPI

LANGOSTINOS

                                                          PROCEDIMIENTO     

En un poco de mantequilla se saltea la zanahoria ,el apio,la cebolla las carcazas y caparazones, se le agrega la pasta de tomate se deja por 20 mn  y 15 mn antes se le agrega el sachet o el bouqurt garni se espuma se deja decantar.  se le agrega el vino, luego se liga con la harina y la mantequilla  y se pone a fuego por unos minutos.

se pone el pulpo en la olla pitadora por 30mn junto con el calamar ,y el caracol hasta que este blando.

en un russo o sarten se saltean la cebolla cabezona , el ajo, las hojas de apio, el pejejil y poco a poco se le van agregando los langostinos los camarones , el pulpo , la almeja ,los caracoles cuando ya se hallan salteado por unos minutos se flambea con brandy y se mezcla con el bisquet y se sirve y al finalizar se agrega la leche de coco .

Se emplea como aliño de ensaladas y ensaladillas. Se emplea como acompañamiento de hortalizas, huevos, pescados hervidos fríos, salpicones de mariscos, carnes.

SALSA ESPAÑOLA



JUGO LIGADO +TOCINO +PASTA DE TOMATE

Procedimiento

utilizamos fondo oscuro luego ligamos con fecula hasta que tome textura luego agregamos pasta de tomate ,el tocino cortado en brunoise y se deja reducir

DEMIGLACE

ESPAÑOLA +ROUX +FONDO OSCURO

se hace un jugo ligado y se deja reducir y en un poco de fondo se liga con el roux, y luego con la salsa  española  luego se tamiza

para la elaboracion de roux se coloca la harina a tostar hasta que tenga  un color caramelo luego se le agrega la mantequilla y se deja al fuego por unos minutos hasta que  tenga un parecido a chocolate  se baja del fuego y se pone a enfriar en una cama de hielo.

por ultimo se deja reducir por unos minutos mas para que tome color y sabor

NOTA:ESTAS SON BASES PARA SALSAS POR LO TANTO NO LLEVAN SABOR

SALSA DEMIGLACE  DIRECTO

HUESOS DE RES  +TOCINO +PASTA DE TOMATE+ROUX

Procedimiento

Se ponen a dorar los huesos se retiran y luego se agrega el tocino  cortado en brunoise y se saltean cuando suelte grasa agregar mirepoix se agrgan los huesos junto con la pasta de tomate y se deja al fuego hasta que coja un color caramelo, se prepara un roux oscuro sin dejar que se queme  y se liga con la preparacion y se tamiza  

SALSA CHUTNEY

FRUTA +CEBOLLA CONFITADA +VINAGRE +ESPECIAS (curry cardamomo+genjibre)+PIMENTON ROJO

Procedimiento

Templar el sarten (ponerlo a fuego hasta que este bien caliente )agregar el azucar trabajar suave hasta que se torne caramelo agregar la cebolla y confitar , luego agregar el vinagre y dejar reducir , agregar  especias luego el mango en brunoise y dejar reducir por ultimo agregar pimenton dejar al fuego por unos minutos y servir.

SALSAS EMULCIONADAS CALIENTES

SALSA HOLANDESA

 GASTRIC+ YEMAS DE  HUEVOS +SAL +PIMIENTA +LIMON+VINO BLANCO

Procedimiento

se prepara el gastric 25cc, 70cc de agua ,sal y pimienta 5 gr y se tamiza  , se clarifica la mantequilla, consiste en llevar a fuego bajo para q se funda y se separe por temperatura la parte lactea de la grasa  , se montan las 5 yemas con una cucharada de agua tibia para comenzar la emulsion. se coloca un bolw a baño de maria se agrega el gastric tamizado luego las yemas de huevos y se agitan hasta hacer espuma y se va agregando la mantequilla clarificada a punto de hilo sin dejar de batir por q se corta,y al finalizar se le agregan unas gotas de limon y si se requiere unas gotas de vino blanco ,y se va batiendo constantemente hasta lograr textura y color.

NOTA: si se separa, un poco de agua tibia y al baño de maria.

SALSA MALTESA

SALSA HOLANDESA +JUGO DE NARANJA +JULIANAS DE NARANJA

Procedimiento

despues de obtener la salsa holandesa se le agrega el jugo de naranja y se sigue batiendo constantemente cuando ya halla obtenido textura y color se sirve con las julianas de naranja previamente blanqueadas.

SALSA MILKAO

SALSA HOLANDESA +JUGO DE MANDARINA +JULIANAS DE MANDARINA

Procedimiento

despues de obtener la salsa holandesa se le agrega el jugo de mandarina   y se sigue batiendo constantemente cuando ya halla obtenido textura y color se sirve con las julianas de mandarina  previamente blanqueadas.

SALSA BERNESA 

GASTRIC+ESTRAGON+YEMAS DE HUEVO+LIMON +VINO BLANCO

Procedimiento

se realiza el mismo procedimiento para le ralizacion de la salsa holandesa pero al gastric se le agrega estragon se obtiene una salsa base para la realizacion de algunas derivadas como :

SALSA CHORON



SALSA BERNESA +TOMATE +LIMON+SAL



Procedimiento

Se elabora la salsa berneza luego se pochan los tomates y se cortan en concassese colocan en un sarten a reducir y luego se liga con la salsa berneza se saboriza y se sirve

SALSAS DERIVADAS DE LA DEMIGLACE

SALSA CHARCUTIER

CEBOLLA CABEZONA+PEPINILLOS+MOSTAZA +DEMIGLACE

Procedimiento

Se saltea la cebolla se agrega la mostaza luego los pepinillos en corte brunoise y por ultimo se agrega a la demiglace y se saboriza y se sirve

SALSA BOURGUIÑONE

CEBOLLA +VINO TINTO +DEMIGACE

Procedimiento

saltear la cebolla en mantequilla agregar vino tinto dejar reducir  y ligar con demiglace se saboriza y se sirve

 

SALSA DIABLA

DEMIGLACE +CEBOLLA +PIMIENTA CAYENA

Procedimiento

se saltea la cebolla con la pimienta cayena y se liga con la demiglace se saboriza y se sirve

SALSA CAZADORA

TOCINETA+AJO+CHAMPIÑONES +DEMIGLACE

Procedimiento

se saltea la cebolla la tocineta  el ajo y los champiñones en duxelles   y se liga con la demiglace se saboriza y se sirve

SALSA CHAMPIÑONES

AJO+CHAMPIÑONES +VINO TINTO+DEMIGLACE

Procedimiento

se saltea los ajos en ecrasé se agrega el vino tinto y se deja reducir luego se agrega los champiñones en laminas  se saboriza  y se sirve

SALSA ITALIANA

 CEBOLLA + CHAMPIÑONES +JAMON+PASTA DE TOMATE +ESTRAGON+VINO TINTO+DEMIGLACE

Procedimiento

se saltea la cebolla , se agrega el estragon se agrega el vino tinto y se deja reducir y se tamiza  luego se agregan los champiñones cortados en duxelles el jamon y se saltean con el liquido tamizado ,  se agrega la pasta de tomate y se liga con la demiglace se saboriza y se sirve.   

·       CICLO PRODUCTIVO DE LA PAPA

·      
El período de crecimiento de la papa varía de acuerdo con la variedad. De esta manera; variedades como la Parda Pastusa y Diacol Capiro tienen un período de cultivo de seis (6) meses en tanto que el de la papa criolla es de cuatro (4) meses.

·      
Las etapas del cultivo son las que siguen:

·       Siembra: ubicación de las semillas de papa en el lote de siembra.

Brotación; aparición de los brotes del cultivo sobre la superficie del suelo.

Desyerbe; etapa de crecimiento vegetativo inicial. Se realiza un control de malezas.

Aporque; etapa de crecimiento vegetativo próxima a la reproductiva. Se realiza un acercamiento de suelo a los tallos de las plantas del cultivo.

Floración; se presenta cuando el 75% de las plantas han emitido botones florales.

Inicio de tuberización; inicio de la formación de tallos de almacenamiento (tubérculos)

Madurez fisiológica del cultivo; cuando los tubérculos se han formado por completo y no dependen del suministro de nutrientes de la planta para su desarrollo. 

Madurez comercial; cuando los tubérculos pueden ser cosechados dado que su piel se ha adherido firmemente y no se presenta riesgo de que se maltrate el tubérculo durante la labor de cosecha.

1. SALSA DEMIGLACE
Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro, puede usarse también de cerdo, de aves y animales de caza. Existen dos formas o procedimientos para la preparación de la salsa demiglace:
Procedimiento:
1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligándolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su preparación se puede añadir vino tinto, con harina (ligazón) reemplazando el roux oscuro.
2. Forma se procede como en el fondo oscuro, añadiendo harina a los huesos y cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas.

La palabra demiglacé en francés significa la mitad del glacé en otras palabras por ejemplo cuando tenemos un litro de salsa española y hervimos hasta la mitad lo que queda es el demiglacé por esta razón se hierve la salsa por seis horas, de esta misma salsa si hervimos otra vez a la mitad se llama glacé de vellonde que significa en francés glacé de carne.

Los principales derivados de la salsa demiglace son:

• Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos.
• Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon.
• Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.
• Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purés.
• Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.

·         Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grillé, se sirve aparte.

·         Salsa Estragón: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, estragón y escaloña picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc.

·         Salsa Zíngara: Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido, champiñones, lengua escarlata, trufas (opcional).

·         Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón magro y champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.

·         Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.

·         Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.

2. SALSA VELOUTÉ
Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le clasifica en Velouté de ternera, de aves y de pescado cuando esta ligado. Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel, con la única diferencia de sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, añadirle el fondo, remover, sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave.

Los principales derivados del Velouté de ternera son:

• Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema.
• Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.
• Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas.
• Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de
• champiñones y zumo de limón.

Los principales derivados del velouté de aves son:

• Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche.
• Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida.
• Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para huevos, aves.
• Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent.
• Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se usa para aves, pastas, voulavents.

Los principales derivados del velouté de pescado son:

• Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado, terminado con crema de leche y yema. Colada por la estameña.
• Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.
• Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas, escalonia picada y perejil finamente picado.
• Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé, escalonia, perejil finamente picado y champiñones en rodajas.
• Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta.
• Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate con cassé.
• Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos.
• Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse) terminada con crema de leche.
• Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y champiñones.
• Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.

3. SALSA BECHAMEL
Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su consistencia varía según el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas.
Preparación
Se realiza con un roux blanco al que se añade leche, dándole el espesor adecuado según la preparación a que se destine. 80 – 125 gramos de mantequilla, 80 – 125 gramos de harina, 1 litro, de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Hacer un roux, añadirle la leche caliente, remover, sazonar y cocinar durante 1 hora
aproximadamente.

Los principales derivados de la salsa bechamel son:

• Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere.
• Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo.

·         Salsa Mornay

·         Salsa Soubise:

• Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en mantequilla.

4. SALSA TOMATE (CONCASSE)
La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de tomate, sazonamiento, fondo y una pizca de azúcar, si es necesario. Es una salsa de varios usos en la cocina, sus derivados son: provensal, napolitana bologna y barbiquiu.

PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS

Son las que tienen un corto tiempo de preparación, y sirven como base para otras salsas.
Las pequeñas salsas básicas son:

1.    Mayonesa

2.    Holandesa

3.    Vinagretas (normal, española)

SALSAS EMULSIONADAS

Se denominan así porque son levantadas a través de 1 ó mas elementos en suspensión por otra en movimiento. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: frías y calientes.

Salsas emulsionadas Frias: Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal y pimienta al gusto.

MAYONESA
La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa, la cual se prepara de la siguiente manera:
Ingredientes:

• Yemas de huevo
• Mostaza
• Vinagre
• Salsa inglesa

Preparación
Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza, seguidamente, añadir el aceite poco a poco, hasta obtener el espesor deseado. Todos los elementos deben estar a la misma temperatura,
adicionar vinagre blanco. Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes, posteriormente
agregar aceite en pequeñas cantidades, removiendo constantemente para una mejor emulsión, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos según las salsas a ser derivadas de ella.
Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:

• Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce, rojo.
• Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón.
• Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate, gotas de salsa inglesa, brandy.
• Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente blanqueado y licuado.
• Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas hierbas.
• Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy.
• Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente.
• Salsa Remoulade: Salsa tártara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional).

SALSA TÁRTARA
Ingredientes

• 1 tazón pequeño de mayonesa casera.
• 3 pepinillos.
• 1 cucharadita de alcaparras.
• 1 diente de ajo.
• Perejil.

Preparación
Se toma mayonesa y se le agrega pepinillo en vinagre, alcaparras en vinagre, cebolla, huevo cocido y perejil todo esto muy picado, y lo removemos bien hasta que se mezcle. Si la salsa estuviese demasiado espesa, añadir una cucharadita de agua hirviendo. Una vez que esté preparada hay que meterla en la nevera hasta su
utilización. Es ideal para acompañar platos de pescado.

Salsas Emulsionadas Calientes
Sus ingredientes son mantequilla clorificada, yemas de huevos, vino, vinagre blanco, pimienta jugo de limón y sal.
SALSA HOLANDESA
Esta salsa se debe preparar a baño maría, teniendo el agua por debajo del punto de ebullición.
Ingredientes

• 1/4 mantequilla.
• 2 yemas.
• 1/2 dl. agua.
• 1 cucharada zumo limón.
• Sal.
• Pimienta blanca molida.

Preparación
Clarificar la mantequilla. Montar las yemas con el agua y el zumo de limón o vino blanco a baño maría. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Consumir o conservar bien templado durante el servicio. Se emplea para hacer salsas derivadas, aderezar pescados y hortalizas hervidas.
Salsas derivadas de la holandesa.

• Salsa bernesa: Reducción de escalonias, vinagre, estragon, vinagre de vino.
• Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada.
• Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne.
• Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas.
• Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.

BEARNESA
La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en que las yemas se montan sobre una reducción de vinagre de estragón, echalotte y pimienta. Se termina añadiendo estragón picado.
Ingredientes

• blanca molida.
• 1/4 Kg. mantequilla.
• 2 echalotte
• 2 yemas.
• 2 cucharadas vinagre de estragón.
• 1 cucharada estragón picado

Preparación
Reducir el vinagre con la echalotte picada, hasta que ésta quede en seco. Dejar enfriar casi totalmente, añadir las yemas y algo de agua. Montar a baño maría y cuando espese retirar del fuego. Incorporar la mantequilla clarificada, a chorro fino sobre las yemas montadas, sin dejar de batir. Salpimentar. Añadir el perejil picado.
VINAGRETA
Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 – 4 partes de aceite. Generalmente, si los ingredientes son más amargos (escarola, endibia, ortiga), aceptarán más vinagre. En cambio, si lo que
predomina son los ingredientes ácidos, llevará menos. El aceite y el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes. Como zumo de limón y nata o grasa de tocino (como es típico en la ensalada de diente de león).
Las vinagretas son:

• Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres, aceite, sal y pimenta)
• Vinagreta española (ingredientes: 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagres sal, pimienta blanca molida, 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagre, 50 g cebolla, 10 g perejil picado, 1 huevo duro (opcional), 25 g pimiento, Sal, Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos.)
• Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo, Mostaza, Pimienta, Aceite, Sal, Vinagre balsamico, Jugo de frutas (opcional))

ARROCES

No se considera como harina, si no como cereal, por su valor proteínico, además por ser conductor y regulador digestivo.

Es uno de los alimentos más viejos, los asirios fueron los primeros en usarlos además es uno de los mas consumidos.

También es considerado como farináceo.

Se clasifican por su tamaño y forma, por la cantidad de gluten, por métodos de absorción o por su extracción.

Por grano solo son dos tipos: largo y corto.

Según su composición se determina el método de cocción.

Arroz de grano largo: es el más fino y se denomina arroz Basmati de origen indio, tiene variedades y se enriquece con especias, flores, y raíces, es muy aromático.

Su forma de cocción es Pilaf.

Arroz de grano corto de forma esférica: es rico en almidón, se denomina arbóreo de origen italiano por su contenido de almidón es utilizado para preparación de Risotos.

Arroz de grano grande ovalado: también llamado arroz bomba, de origen Español, utilizado para paellas.

Arroz pequeño ovalado: también conocido como arroz Jazmín, de origen japonés y es utilizado para el Sushi  por tener mayor cantidad de gluten haciéndolo manipulable.

Arroz Salvaje: arroz oscuro ovalado casi tan largo como el basmati, pero este es una bramicea, ( semilla de planta acuática originaria de los lagos del norte de Canadá y Estados Unidos.

Su forma de preparar es con frutos secos y ensaladas frías.

Arroz integral: este va con parte de cascarilla.

Arroz parabolizado: Es al cual por un proceso térmico dan sellado al grano,en colombia el más conocido es Doña Pepa.

Arroz (Cereales)

Alimentos conductores

Asirias 1500 a. de c. Recolectores nómadas

CLACIFICACION: Por su tamaño y forma por la cantidad de gluten o almidona por sus métodos de cocción y obtención

Arroz:

-Grano Largo

-Grano Corto 
AROZ GRANO LARGO:

El mas fino “BASMATI” origen de india, muchas variedades, es enriquecido especies, raíces.

AROOZ PERFUNMADO

ARROZ GRANO CORTO:

Rico en gluten, almidón, “ARBOREO” origen de Italia, cremosa y elaboración de rissotos.

Forma redonda

FORMAS DE COCCION

• SALTEADO: Concentración, Hervido

• HERVIDO: Disolución, Ebullición

• FRITO: Gran cantidad de aceite, Concentración

• PILAF: Mixto

TECNICAS DE COCCION:

• SALTEADO: Costa Atlántica (Sellado)

• ABSORSION: Interior del país (Hidratado)

• PILAF: Europeo

• CREOLE: India

METODOS DE COCCION DE LOS ARROCES

Salteado: ( mixto) partimos de aceite caliente para pode sellar los granos.

Hervido: (disolución) partimos de agua fría y al llega a ebullición agregamos el arroz.

Pilaf: (mixto) técnica indu realizada a base de mantequilla saltear cebolla agregar el grano se deja reducir y terminamos en el horno con papel parafinado.

Frito : (concentración) en gran cantidad de aceite sofreímos el arroz.

ARROCES COMO GUARNICION

Gramaje para menú es de 50-80grs

Bufet                                      50-100grs

Plato único                           220-320grs

ARROZ ATLNTICO DEL PASIFICO.

Ingredientes

Arroz                            500grs

Coco                            1 unidad

Agua                         700cc

Preparación:

Preparamos el Tito-Tep: tomamos el coco lo sacamos de su cascara licuamos muy bien con 100cc de agua caliente y extraemos la leche la cual se pone en un caldera caliente hasta que se reduzca y se convierta en aceite de coco de un color oscuro (como chicharrón), y en el resto de agua licuamos denuevo y sacamos mas leche de coco la cual  agregamos azúcar y  el arroz llevándolo a ebullición añadimos un poco de coco para que de mas sabor, añadimos un poco de tintura de caramelo para dar color, dejamos  secar  tapamos con un plástico transparente húmedo como cualquier arroz bajando la temperatura y cocción por 20 minutos mas..

ARROZ FLORENTINA 

Ingredientes

Arroz           500grs

Aceite          100grs

Espinaca       200grs

Tocineta         50grs

Ajo                  0.5grs

Agua              700cc

Sal               20grs

Procedimiento

Cortamos la tocineta en brunoise, ajo en ecrace, licuamos la espinaca con el agua; en un recipiente caliente salteamos la tocineta hasta dorar, añadir aceite, ajo dejamos unos segundo sin dejar quemar agregamos el licuado con sal disuelta, llevar a ebullición añadir el arroz y dejar secar tapamos  bajando la temperatura por 20 minutos mas.

ARROZ CURRY

Ingredientes

Arroz          500grs

Uvas pasa    50grs

Curry en polvo  5grs

Ajo en ecrace 0.5grs

Aceite            100grs

Agua             800grs

Sal          20grs

Preparación

Mezclamos el curry , la sal, salteamos el ajo agregamos el agua y las uvas llevando a ebullición se añade el arroz y se deja secar bajando temperatura, tapamos  por otros 20 minutos. A este también se le puede agregar leche de coco si se desea.

ARROZ A LA JARDINERA

Ingredientes

Arroz        500grs

Aceite       100grs

Ajo             0.5grs

Habichuela 20grs

Arveja 20grs

Cebolla cabezona 20grs

Pimenton  10grs

Mais tierno 10grs

Color     0.5grs

Sal 20grs

Procedimiento

Cortamos los vegetales en jardineras, ligamos los liquidos con solidos (sal y color)

Salteamos el ajo y las verduras de la mas dura a la mas blanda, agregamos el liquido,llevamos a ebullición añadimos el arroz y dejamos secar, bajamos la temperatura tapamos y se cocina por 20 minutos más.

ARROZ PACIFICO

Ingredientes

Arroz   500grs

Panela    125grs

Medio coco rayado

Medio coco para la leche de coco

Sal 10grs

Azúcar   20grs

Agua 700cc

Procedimiento

Fundir la panela con poco liquido, agregar la leche de  coco, agregar el arroz, el agua con la sal y la azúcar diluida en ella; dejamos secar, tapamos y bajamos temperatura y cocción por 20 minutos.

ARROZ AJONJOLI

Ingredientes

Arroz   500grs

Ajonjolí  100grs ( 50 al inicio y 50 al final)

Aceite   100cc

Ajo  0.5grs

Sal 20grs

Procedimiento

Tostamos el ajonjolí en un sarten bien caliente pero sin dejar quemar.  Salteo el ajo , agrego el agua con la sal disuelta y dejamos que llegue a ebullición, agregamos el arroz y el ajonjolí revolvemos y dejamo secar, tapamos bajando la temperatura y cocción por 20 minutos mas.

PAELLA

Ingredientes

Arroz bomba  500grs                                                     Fondo:

Aceite de oliva 150cc                                                    (zanahoria, apio, cebolla cabezona),250grs

Costilla de cerdo 250grs                                                carcaza de pollo y de marizcos

Pollo entero 250grs                                                       bouquet garnie     

Anillos de calamar 250grs

Pulpo 250grs

Almejas en concha 250grs

Almejas sin concha 250grs

Filete de robalo  250grs

Chorizo 2 unidades

Langostinos U16 250grs

Pimenton rojo ½

Arveja verde 250grs

Huevos 4 unidades

Azafran 0.00003grs

Ajo 2 dientes

Cebolla cabezona   150grs

Mise en place

-         Fritar el arroz en suficiente aceite sin dejar  volver  sopar

-         Cortar la costilla y el pollo en trozos de una pulgada

-         Lavar muy bien todos los mariscos

-         Cortar filete en pulgadas

-         Cortar el chorizo en  alviez de un cm

-         Averja blaqueada y choque térmico

-         Azafran hidratado

-         Cocinar huevos , pelar y cortar en cuartos verticales

-         Ajo en emincer

-         Cebolla en doble cicelado

-         Tomate pochado, pelado y concace

-          Hacer el fondo  mix 2 litros.

Procedimiento

-         Saltear ajo ,cebolla,tomate, costilla de cerdo, pollo, calamar, pulpo,almeja con y sin concha,agregar el arroz, hidratar con 500cc de fondo  tres veces. Tapar y dejar cocer por 20 minutos. Destapar y agregar arvejas, los filetes de robalo, langostinos, y volver a tapar para que con el vapor se cocinen por 10 minutos mas. Decorar con huevo

Risotto

Se realiza con arroz arbóreo que es una variedad italiana de grano corto toma su nombre de la ciudad de ARBOREO, en el valle del po donde se cultiva, cocinados los granos son redondos firmes , cremosos y masticables, gracias al alto contenido en amino pectina del almidón de esta variedad por lo que tiene un sabor propio aunque combina bien con otros.se usa para hacer risottos aunque las variedades carnaroli y vialonenano se emplea con más frecuencia para este fin el arroz arbóreo también se usa para hacer arroz con leche.

ARROZ TRI FUJI

Ingredientes

Arroz arbóreo  500gr

Seta arrellana  50gr

Champiñón común 50gr

Queso parmesano 100gr

Mantequilla  200gr

Cebolla  100gr

Fondo de ave 1 litro

Crema de leche 150 gr

Sal  10gr

Procedimiento

Saltear cebolla en mantequilla agregar arroz y saltearlo poco a  poco agregar  100cm de fondo a medida que se va secando a baja temperatura y 15 minutos antes de finalizar agrego la crema de leche y los demás ingredientes mezclo y se sirve bien caliente, al final agregamos queso parmesano (el fondo que se adiciona debe estar a punto de ebullición).

Cuatro four magii

Ingredientes

Arroz arbóreo  500gr

Queso azul 50gr

Queso bind 50gr

Queso camber 50gr

Queso parmesano 100gr

Mantequilla  200gr

Cebolla  100gr

Fondo de ave 1 litro

Crema de leche 150 gr

Sal  10gr

Procedimiento

Saltear cebolla en mantequilla agregar arroz y saltearlo poco a  poco agregar  100cm de fondo a medida que se va secando a baja temperatura y 15 minutos antes de finalizar agrego la crema de leche y los demás ingredientes mezclo y se sirve bien caliente, al final agregamos queso parmesano (el fondo que se adiciona debe estar a punto de ebullición).

Arroz marinero

Ingredientes

Arroz arbóreo  500gr

Langostinos 50gr

Camarones 50gr

Mejillones 50gr

Queso parmesano 100gr

Mantequilla  200gr

Cebolla  100gr

Fondo de ave 1 litro

Crema de leche 150 gr

Pasta de tomate  50gr

Vino blanco  30cc

Perejil 10 gr

Ajo  0.5gr

Sal  10gr

Procedimiento

Saltear ajo finamente picado y pasta de tomate y vino blanco cebolla y un poco de perejil, agregar el arroz y saltearlo poco apoco agregar el fondo de a 100cc a medida que seca agregar más fondo, 15 minutos antes de finalizar agregar crema de leche y los demás ingredientes mezclar y servir caliente (el fondo que se adiciona debe estar a punto de ebullición).

Arroz cantones

Ingredientes

Arroz parabolizado 500gr

Jamón 250gr corte en brun oise

Pechuga de pollo   250gr corte en macedonias

Pulpa de cerdo   250gr corte en macedonias

Camarones   250gr

Raíces chinas  200gr

Apio   200gr cortes en julianas

Zanahoria   200gr cortes en julianas

Cebolla cabezona  200gr cortes en julianas

Pimentón   200gr cortes en julianas

Cebolla junca   200gr  (parte verde o en su caso cebollín)

Huevos 3

Jengibre  10gr

Ajo  10gr

Aceite 150 cc

Soya  350cc.

Procedimiento

1.    Preparar  el arroz

2.    Licuar jengibre, ajo, aceite y soya

3.    Hacer omelete con los huevos

4.    En un wok a temperatura de punto de huma añadir la salsa  de jengibre y aceite de soya de a porciones de 100cc agregar la carne de cerdo ,pollo, jamón, camarones, agregar vegetales del más duro al más blando salteando todo al final raíces chinas y cebolla junca.

Arroz con leche

Ingredientes

Arroz 500gr

Leche evaporada    (leche entera 500cc  leche en polvo)

Azúcar 250gr

Yemas de huevo 2

Canela  10gr

Clavos de olor  4 u

Cascara de naranja  5gr

Procedimiento

En agua fría colocar el arroz, armar muñequita o sachet con canela clavos y cascara de naranja y agregarla llevar a cocción hasta que el grano quede al dente retirar el sachet y agregar la leche llevar por 10 minutos o más a temperatura baja Y 5 minutos antes de finalizar agregar yemas montadas en forma de hilo.

Arroz atollado (origen valle del cauca)

Ingredientes

Arroz exelso  500gr

Achote 5gr

Cebolla junca   200gr  brunoise

Tomate 250gr brunoise

Ajo  4 dientes

Manteca de cerdo 100gr

Huevo  1

Pulpa de cerdo  y costilla 250gr  macedonias

Longaniza 2

Arveja 200gr

Perejil  liso 20gr

Comino 5gr

Sal 20gr

Tomillo 5gr

Laurel 5gr

Medio pollo entero

zanahoria200gr

Papa criolla 200gr

Procedimiento

Cocinar huevos duros cortar en rodajas cortar en jardineras zanahoria papa, hacer aceite de achote cortar carnes en pulgadas.

En el aceite de achote saltear cebolla, ajo tomate, laurel, tomillo, y comino hacer un refrito Saltear carnes, vegetales agrega el arroz agregar la papa criolla incorporar liquido blanquear arvejas choque térmico, y añadir al final.

El Sushi

 Es la comida típica japonesa caracterizada por una cuidada estetica de los pequeños bocaditos. En este artículo vamos a intentar explicar cómo hacer sushi, y poder realizar nuestras propias recetas de sushi. La base del sushi es el arroz, el pescado fresco y hortalizas. En el sushi existen diferentes técnicas de preparación: sushi maki, sushi temaki y sushi nigiri. Los ingredientes necesarios para hacer el sushi los podemos encontrar cada vez con más facilidad en grandes supermercados y en tiendas especializadas.

Preparación del arroz

Lavamos 175g de arroz para sushi (de grano corto y una sola cosecha, aunque puede servir el arroz común) con agua fría en un colador, hasta que el agua salga limpia. Hervimos el arroz con 250ml de agua durante 2 minutos, y lo dejamos durante 10 minutos reposar tapado en la cacerola y 10 minutos destapado. Por último, calentamos 1 cucharada de sal, otra de azúcar y dos de vinagre, y rociamos el arroz con este preparado.

Cómo hacer sushi: Sushi Maki

El sushi maki se prepara con ayuda de una esterilla de bambú (imagen inferior). El procedimiento es el siguiente, se colocan láminas de algas nori con la cara lisa hacia abajo sobre la esterilla de bambú, después se coloca una capa de arroz con los dedos húmedos cubriendo la capa de algas (dejamos sin cubrir el borde superior para poder enrollarlo), y colocamos los ingredientes de relleno en la parte inferior. Por último, enrollamos las láminas sujetando los ingredientes con los dedos y con ayuda de la esterilla, y con un cuchillo muy afila cortamos el rollo en tacos.

Cómo hacer sushi: Cucuruchos temaki

Para preparar un cucurucho temaki cortaremos una lámina de alga nori, la colocamos en la mano izquierda y colocamos una bola de arroz alargada de forma que facilite enrollar el cucurucho de una de las esquinas de la lámina. Después sobre la bola de arroz ponemos los ingredientes y enrollamos el cucurucho.

Cómo hacer sushi: Sushi nigiri

La preparación del sushi nigiri es la siguiente: formamos bolas alargadas de arroz, untamos con wasabi una de las caras de un filete de pescado y en dicha cara unimos la bola de arroz.

Elementos para hacer sushi

Clases de sushi

Historia de las papas

Diferentes tipos de papa.

Los exploradores y conquistadores españoles encontraron en el Nuevo mundo muchas plantas consumidas en América que ellos no conocían y que hoy constituyen una parte esencial de la nutrición en el mundo entero. Pero ninguno de los nuevos vegetales ha tenido tanta importancia para Europa como las papas.

Los españoles conocieron este cultivo en la primera mitad del siglo XVI de la mano de los incas, que llamaban a la planta pápa en Quechua. La similitud de la papa con la batata favoreció que los conquistadores las confundieran y llamaran a ambas patata. En el siglo XVIII empezaron a diferenciar las papas (en España patata) de las batatas. La denominación inglesa potato nace en esta época. El nombre alemán Kartoffel proviene de la similitud del tubérculo con la trufa, en italiano tartufolo. El nombre francés, pommes de terre (manzanas de tierra) se extendió también a otras lenguas, como el alemán Erdäpfel y el neerlandés aardappel.

De América a Europa

Los pueblos nativos de los Andes cultivaron muchas variedades de papas durante siglos. El final de la principal fiesta religiosa de los incas coincidía en el calendario con el tiempo de cosecha de este fruto de la tierra. El cultivo de las diferentes clases de papa estaba tan altamente desarrollado, que los distintos tipos y sus propiedades diferían mucho de los de la planta original evolucionada naturalmente. Para estos pueblos la papa era el principal sustento disponible. En el Perú las papas se cultivaban hasta una altitud de 4000 metros, mientras que en las regiones más favorables, no afectadas por las heladas, se podía cultivar también maíz.

Flor de la papa.

Los europeos las encontraron sabrosas y trataban de hacerse con grandes cantidades como provisiones para sus viajes de vuelta. Al volver a su origen, al principio se la consideró una rareza botánica, que los clérigos y los poderosos cultivaban en macetas, pero eran demasiado preciosas como para destinarlas a la alimentación. El consumo de los frutos de la planta (no de su raíz) terminaba a menudo en un dolor de barriga o incluso el envenenamiento, lo que favoreció que florecieran los prejuicios contra esta planta ultramarina.

Hay muchas anécdotas y relatos contradictorios acerca de cómo la patata llegó a los huertos de Europa. Lo único seguro es que se difundió por el continente fundamentalmente a través de dos vías: una vía de entrada empezaba en Irlanda, Inglaterra y los Países Bajos y otra en Portugal, España, Francia e Italia. Los registros de la época son, desgraciadamente, insuficientes a la hora, pues los cronistas de la época confundían a menudo el ñame, el tupinambo, la batata y la mandioca. Estos productos tienen algunas similitudes de forma, pero biológicamente son muy diferentes.

Introducción de la papa en Europa

El rey Federico II examinando un cultivo de papas.

Pasaron varias generaciones hasta que esta rareza botánica se convirtió en una fuente de alimento fundamental del pueblo europeo. Muchos prejuicios y tradiciones se interponían en su camino. Además se daba el problema de que las papas silvestres necesitaban un tiempo de oscuridad suficiente. En las condiciones europeas con días más largos en verano, la planta generaba tubérculos más pequeños que en la zona de la que la papa es originaria, más ecuatorial. Este problema tuvo primero que identificarse, y después hubo que adaptar las condiciones de cultivo para resolverlo.

En Irlanda ya se cultivaban sin embargo patatas a principios del siglo XVII, pues parecía ser el cultivo ideal para una isla afectada por la pobreza. Su cultivo y cosecha se realizaba sin herramientas especiales. Los animales salvajes y el ganado no causaban ningún daño a la planta, que además se podía cultivar en suelos pedregosos y laderas de colina empinadas. La mayor ventaja era que se obtenía un 150% del rendimiento por hectárea de los cultivos de cereales. Por último, la preparación de la papa era mucho más sencilla que la de los cereales: las papas no tenían que trillarse, molerse, ni era necesario cocerlas, cosa que sí hacía falta para hacer pan. Irlanda era por entonces una colonia inglesa que debía exportar a la metrópoli ganado y cereal. En estas condiciones, las papas constituían a menudo la única fuente de alimento de los agricultores. La isla de Irlanda estaba tan alejada y aislada de Europa que transcurriría un siglo hasta que los señores y los reyes de Europa trasladaron la rareza botánica de los jardines a los huertos.

La primera vez que se cultivó la papa en Alemania fue en 1647 en Pilgramsreuth, junto a Rehau, gobernado por la Dinastía Hohenzollern, y en 1649 en el Listgarten de Berlín. El Lustgarten se encontraba bajo la dirección del alto jardinero de Federico Guillermo I de Brandeburgo, Michael Hanff junto al alto botánico Johann Sigismund Elsholtz hasta que la Guerra de los Treinta años desoló los jardines. Elsholtz llamó en su obra Flora marchica, a la papa, que todavía estaba considerada únicamente una planta decorativa, «Holländische Tartuffeln» (trufa holandesa).

En Prusia, Federico II el Grande trató por todos los medios de que se cultivase extensivamente la papa. Su propaganda para la plantación de la papa es menos conocida que sus acciones bélicas, pero en ambas el ejército prusiano desempeñó un importante papel. Se dice que plantó los primeros patatales de Berlín e hizo que los soldados los cuidasen. Entonces, los campesinos, como quería el rey, robaron y probaron esta «manzana de tierra» y más tarde la cultivaron ellos mismos. Es seguro que Federico II ayudó a la aceptación de la papa con un mandato, pues el 24 de marzo de 1756 publicó una circular que ordenaba el cultivo de la patata.

También en Suiza se introdujo primero la papa como planta decorativa exótica. Cien años más tarde, a principios del siglo XVIII, se empezó a cultivar como alimento. Las condiciones de cultivo eran similares a las de Perú. La papa no se cultivó sin embargo hasta alturas de cuatro mil metros, como en el Perú, sino hasta alturas de dos mil metros, más allá del fin de los bosques. Las patatas se convirtieron rápidamente en un alimento popular, lo que dio lugar, entre otras formas de preparación, al Rösti, originario de la zona germánica.

Industrialización

A partir del inicio de la Revolución industrial en Inglaterra y más tarde en la Europa Continental, la alimentación de la creciente tasa de población urbana pasó a ser una cuestión capital. En cambio, la población rural basaba la mayor parte de su alimentación en lo que ellos mismos producían. Los habitantes del campo tenían al menos un pequeño huerto en el que cultivaban sus propias verduras y así se evitaban comprarlas. Para los habitantes de las ciudades las frutas y las verduras eran prácticamente inasequibles. Las papas les proporcionaban, además de las calorías necesarias, oligoelementos y vitaminas, que ningún otro alimento a su alcance les podían proporcionar.

Presente y futuro

Vincent van Gogh: Cesto con papas (1885).

La edad dorada de la cultura del cultivo de la papa en Europa fue el siglo XIX. De todas formas la papa es el único producto vegetal de producción masiva de los mercados agrarios de la Unión Europea para el que no hay ninguna Organización Común de Mercado. La comida rápida y la precocinada hacen uso frecuente de las papas, incluso a pesar de que hay otros productos más baratos en el mercado global. La papa es necesaria también para producir alimentos para ganado. En muchos países del mundo afectados por el hambre, la papa podría ayudar a solucionar parte del del problema, aunque no se trate de una panacea.....

                                           PAPA FOSFORO

                                         (0.5mmx0.5mmx7cm)

PAPA+PIMIENTA+SAL

Procedimiento

lavar y pelar la papa hacer el corte requerido para la preparacion,sumergirla papa en un agente graso hasta que dore y quede crocante dejar escurrir la grasa salpimentar y servir.

                                              PAPA FRANCESA

                                              (1mmX1mmX7cm)

procedimiento

Lavar y pelar la papa hacer el corte requerido para la preparacion,sumergir la papa en un agente graso hasta que quede crocante y dorada dejar escurrir  salpimentar y servir

                                                PAPA GARUT

                                               (ACANALADA)

PAPA R12+PIMIENTA EN POLVO+SAL

procedimiento

Lavar y pelar la papa hacer el corte requerido para la preparacion,sumergir la papa en un agente graso hasta que quede crocante y dorada dejar escurrir  salpimentar y servir

                          PAPA PAJA O CABELLO DE ANGEL

                                 (1.5mmX1.5mmX7mm)

PAPA R12+PIMIENTA EN POLVO+SAL

procedimiento

Lavar y pelar la papa hacer el corte requerido para la preparacion,sumergir la papa en un agente graso hasta que quede crocante y dorada dejar escurrir  salpimentar y servir

                                                    PAPA BASTON

                                                   (2cmX2cmx7cm)

PAPA R12+PIMIENTA EN POLVO+SAL

procedimiento

Lavar y pelar la papa hacer el corte requerido para la preparacion,sumergir la papa en un agente graso hasta que quede crocante y dorada dejar escurrir  salpimentar y servir

                                                                                                                                                 

                                                      (TORNEADA)

                                             

PAPA R12+PIMIENTA EN POLVO+SAL

procedimiento

Lavar y pelar la papa hacer el corte requerido para la preparacion,en mantequilla caliente sumergir las papas y retirar hasta que esten crocantes poner a escurrir la grasa y salpimentar

                                                     PAPA SOUFLE

                                                      (3mm Gruesor)

                                             

PAPA R12+PIMIENTA EN POLVO+SAL

procedimiento

Lavar y pelar la papa hacer el torneado  requerido para la preparacion,En aceite caliente a 140grados colocar las pàpas sin dejar de mover hasta lograr que la papa le salga una ampolla y pasarlo rapidamente a un sarten con aceite caliente a 180 grados hasta que se inflen se sacan y se escurren y se sirven.

                                                      PAPA CHIP

                                                     (3mm Gruesor)

                                             

PAPA R12+PIMIENTA EN POLVO+SAL

procedimiento

Lavar y pelar la papa hacer el corte requerido para la preparacion,sumergir la papa en un agente graso hasta que quede crocante y dorada dejar escurrir  salpimentar y servir

PREPARACIONES CON PAPAS

PAPAS FRITAS

CORTES:

Francesa

batone

fosforo

paja

malla

chatou

torneada

chip

parissient

nuasette

PAPA LIONESA

Ingredientes:

375 gr Papa sabanera

10 gr Sal

50 gr Cebollín

50 gr Queso crema

20 gr Queso Parmesano

20 gr de Champiñón

10 Perejil

PROCEDIMIENTO:

·         Cortar papa en chip de 1/2 cm

·         perejil desangrado

·         todo finamente cortado

·         mezclamos ingredientes

·         formamos circularmente dentro de un recipiente horneamos

PAPA ANA

Ingredientes:

500 gr Papa sabanera

250 gr de Mantequilla

10 gr sal

50 gr de Cebolla

PROCEDIMIENTO:

·         cortar papa en chip blanquear

·         saltear en mantequilla cebolla

·         saltear a parte la papa

·         dar forma circular con la papas

·         luego una capa de cebolla

·         mantequilla fundida

PAPA BOULANGERE

INGREDIENTES:

375 gr de Papa sabanera

10 gr Sal

200 gr de Cebolla

50 gr aceite vegetal

50 gr de mantequilla

PROCEDIMIENTO:

·         cortar papa en chip blanquear

·         saltear en mantequilla cebolla

·         saltear a parte la papa

·         dar forma circular con la papas

·         luego una capa de cebolla

·         mantequilla fundida

CASCARAS DE PAPA

INGREDIENTES :

250 gr papa sabanera

50 gr de jamon

10 gr Sal

50 gr de Cebolla

50 gr Queso doble crema

20 gr de Parmesano

20 gr de Champignon

10 gr Aceite de oliva

20 gr de Crema de leche

PROCEDIMIENTO:

·         cocinar papa entera con cascara

·         retirar el centro de la papa con la parissient

·         cortar finamente el resto de productos

·         emulsionar

·         decorar con manga pastelera

Quitar centro 

Rellenar al guasto

Hornear

PAPA SOUR Ó AMERICANA

INGREDIENTES:

2 Unidades papa Sabanera

10 gr Sal

Agua

PROCEDIMIENTO:

·         pinchar papa con un palillo

·         envolver en aluminio con sal

·         al horno y en baño maría

ESTRUCTURA

PURÉ DE PAPA +ARVEJA+ JAMÓN +HUEVO+ SAL

PROCEDIMIENTO

MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES CON EL PURÉ ,ESTIRAR EN UN MESÓN,CORTAR EN MEDALLONES Y LLEVAR AL HORNO A 180 GRADOS POR 15 MN

PAPA DUCHESSE

ESTRUCTURA

PAPA PASTUSA +YEMA DE HUEVO+ AJONJOLÍ +SAL

PROCEDIMIENTO

COCINAR LA PAPA HACERLA PURÉ, SEPARAR LAS CLARAS DE LAS YEMAS Y MEZCLAR TOSTAR EL AJONJOLÍ EN UNA MANGA PASTELERA HACER REPOLLAS Y LLEVARLAS AL HORNO POR 15 MN A 180 GRADOS

PAPA DUPHINE

ESTRUCTURA

PAPA PURE +HUEVOS +LECHE+MANTEQUILLA +HARINA DE TRIGO +SAL

PROCEDIMIENTO

REALIZAR EL PATA CHOUX Y DIVIDIR EN PARTES IGUALES DE PATA CHOUX Y PURE MEZCLAR ,,LLEVAR A UNA MANGA REALIZAR BASTONES Y LLEVAR A FREIR

PAPA WILLIAM O PERA

ESTRUCTURA

PAPA SABANERA +HARINA DE MAIZ+SAL +FIDEO

PROCEDIMIENTO 

REALIZAR PURE CON PAPA ,ARMAR LAS PERAS ,PONER EL PEDICULO PASAR POR HARINA  Y FREIR    

PASTA ORLY

INGREDIENTES

HARINA DE TRIGO +HUEVOS +CERVEZA+ESPECIAS

PROCEDIMIENTO

SE SEPARAN LAS YEMAS DE LAS CLARAS HASTA EL PUNTO DE NIEVE  LA MASA SE FERMENTA POR 30MN,SE LE   AGREGA A LA  HARINA LAS CLARAS DE HUEVO LA CERVEZA Y LAS ESPECIAS SE DISUELVE  HASTA QUE LA PASTA QUEDE CONSISTENTE, FREIR A 120 GADOS

TEMPURAS

INGREDIENTES

AGUA HELADA +HARINA DE TRIGO +HUEVOS

PROCEDIMIENTO                      

AGUA HELADA , MEZCLAR CON CLARAS DE HUEVO Y HARINA , CUBRIR EL PRODUCTO CON ESTA  MASA LLEVAR A FREÍR EL ACEITE DEBE ESTAR A 180 GRADOS

APANADO  A LA INGLESA

INGREDIENTES

HARINA DE TRIGO +HUEVOS +MIGA DE PAN

PROCEDIMIENTO

SE PASA EL PRODUCTO POR HARINA , LUEGO POR HUEVO BATIDO CON UN POCO DE AGUA  Y LUEGO POR LA MIGA DE PAN EL ACEITE DEBE ESTAR A 120 GRADOS

PATA CHOUX

INGREDIENTES

150GR DE HARINA

3 HUEVOS

250 DE LECHE

100 MANTEQUILLA

10 SAL (si la preparación es de sal )

PROCEDIMIENTO

PONER A CALENTAR LA LECHE AGREGAR LA MANTEQUILLA AGREGAR SAL U CUANDO LLEGUE A EBULLICIÓN Y SE HALLA MEZCLADO LA MANTEQUILLA INCORPORAR HARINA TRABAJAR HASTA QUE LA MEZCLA SE SEPARE DE LA OLLA,TRABAJARLA

RETIRAR DEL FUEGO Y DEJARLA REPOSAR POR 3 MN COLOCAR LOS HUEVOS UNO A UNO HASTA QUE LA MASA QUEDA HOMOGÉNEA Y NO MUY LIQUIDA PARA PODERLA TRABAJAR

VARIEDAD MEJORADAS	CARACTERÍSTICAS AGRONÓMICAS
PARDA PASTUSA	Su adaptación está comprendida entre los 2.000 y 3.500 metros de altitud, se  adapta bien a los climas fríos y de páramo o sea altitudes entre los 2.700 y 3.500 metros. Requiere de una buena precipitación y suelos fértiles no muy laborados. Es una variedad tardía, tiene un ciclo de cultivo de 6 a 7 meses, dependiendo de la altitud donde se cultive. El rendimiento promedio bajo condiciones normales de lluvia es de 30 t/ha. El tamaño de tubérculo predominante es el de segunda (mediana).
DIACOL CAPIRO	Se adapta a altitudes entre los 2.000 y  3.200 metros. El periodo vegetativo es de 4 meses y medio a 6 meses de acuerdo a la altitud del lugar donde se cultive. Requiere de buena precipitación. El rendimiento comercial oscila entre 25 y 30 t /ha, el tamaño de tubérculo predominante es el de primera (grande).
ICA NARIÑO	Es de maduración intermedia. Tiene un ciclo de cultivo de 4 meses  y medio a 5 meses, dependiendo de la altitud donde se siembre. Las zonas de cultivo se encuentran entre altitudes de 2.500 a 3.200 metros. El rendimiento promedio bajo condiciones normales de lluvia es de 28  a 30 t/ha. El tamaño de tubérculo predominante es el de primera  (grande).
DIACOL MONSERRATE	Maduración relativamente temprana, con un periodo vegetativo de 5 a 5 meses y medio. Adaptable a zonas altas, se cultiva entre los 2.500 y 3.200 metros de altitud. El rendimiento comercial modal es de 30 t/ha. Los tamaños predominantes son el de primera y cero (grande y muy grande).
ICA PURACÉ	Periodo vegetativo relativamente temprano, 5 a 5 meses y medio. Zona de adaptación entre los 2.200 y 3.000 metros de altitud. No se adapta bien al páramo alto. Rendimiento comercial de 35 t/ha. El tamaño de tubérculo predominante es el de primera (grande).
ICA MORITA	Su zona de adaptación esta comprendida entre los 2.500 y 3.400 metros de altitud. Periodo vegetativo es de 150 a 165 días. El rendimiento comercial  se encuentra entre las 32 a 40 t/ha.
ICA UNICA	El rendimiento promedio de esta variedad, evaluado en alturas entre los 2.600 y 3.200 metros, se encuentra entre las 30 y 45 t/ha. El periodo vegetativo es de 150 a 165 días.
VARIEDAD MEJORADAS	CARACTERÍSTICAS AGRONÓMICAS
ICA ZIPA	Se adapta a zonas entre los 2.500 y 3.200 metros de altitud. El rendimiento promedio en altitudes dentro del rango de 2.800 a 3.200 se encuentra entre 20 y 30 t/ha. Su periodo vegetativo es de 140 a 165 días de acuerdo con la altitud del cultivo.
ICA CHITAGÁ	Es de maduración relativamente temprana. Se adapta a regiones con altitudes entre 2.500 y 3.200 metros. Su periodo vegetativo está entre 5 y 5 meses y medio de duración, dependiendo de la altitud del cultivo. Su mejor comportamiento se   encuentra en zonas altas. Igualmente se comporta bien en zona cafetera. El rendimiento comercial promedio es de 30 t/ha.
ICA MORASURCO	Se adapta bien a altitudes entre 2.300 y 3.200 metros, de maduración relativamente temprana, tiene un ciclo vegetativo entre 5 a 6 meses y medio dependiendo de la altitud. El rendimientos en promedio es de 25 t/ha. Es tolerante a la sequía.
ICA SAN JORGE	Maduración intermedia, su ciclo vegetativo dura de 5 meses  y medio a 6 meses. Se adapta a zonas comprendidas entre altitudes de 2.000 a 3.000 metros. El rendimiento comercial promedio es de 30 t/ha. Predomina el tamaño de tubérculo de segunda  (mediano).
ICA MUTISCUA	Se adapta muy bien a las regiones comprendidas entre los 2.500 y 3.400 metros de altitud. De maduración intermedia. Su periodo vegetativo en alturas de más de 3.000 metros es de 175 días y en zonas más bajas es de 145. El rendimiento comercial promedio es de 35 t/ha.
ICA TEQUENDAMA	Maduración relativamente temprana. El periodo vegetativo se encuentra entre los 4  y medio y los 5 meses y medio, de acuerdo a la altitud del lugar donde se siembre el cultivo. La zona de adaptación oscila entre los 2.300 y 3.200 metros de altitud. Adaptable al páramo. Rendimiento comercial de 28 t/ha. Predomina el tamaño mediano  (segunda).
ICA PICACHO	Rendimiento de 25 t/ha. Predomina el tamaño de segunda (mediano). Maduración relativamente temprana, 4 meses  y medio a 5 meses. Adaptación entre 2.000 a 3.000 metros de altitud. No se adapta bien al páramo alto
ICA CUMANDAY	Maduración relativamente temprana, cuatro y medio meses de periodo vegetativo. Zona de siembra entre los 2.000 y 3.000 metros de altitud. No se adapta bien al páramo alto. Rendimiento promedio comercial de 30 t/ha. Tamaño de tubérculo predominante grande (primera).
ICA SAN PEDRO	Presenta un ciclo de cultivo promedio de 5 meses. Se adapta bien a altitudes entre los 2.800 y 3.200 metros, en regiones con suelos fértiles y buena precipitación. El promedio de rendimiento comercial es de 25 t/ha.
VARIEDADES NATIVAS O REGIONALES	CARACTERISTICAS AGRONOMICAS
TUQUERREÑA	Maduración muy tardía; 6 a 7 meses de ciclo de cultivo. Adaptación a zonas de altitudes entre 2.600 y 3.200 metros. Se adapta bien a zonas altas. Rendimiento promedio comercial de 20 t/ha. Los tamaños de tubérculos predominantes son de tercera (pequeños) y segunda (medianos).
ARGENTINA	De maduración muy tardía, periodo vegetativo de 7 a 8 meses. Se adapta al páramo alto entre 2.800 y 3.500 metros de altitud. El rendimiento promedio comercial es de 20 t/ha
SALENTUNA	De maduración muy tardía, periodo vegetativo de 7 a 8 meses. Adaptación a zonas comprendidas entre altitudes de 2.800 a 3.300 metros. Rendimiento promedio comercial de 20 t/ha.
YEMA DE HUEVO (papa criolla)	De maduración temprana, periodo vegetativo del cultivo de 4 meses. Su rango de adaptación está comprendido entre las altitudes de 2.500 y 3.000 metros. Su rendimiento promedio esta  de 15 a 18 t/ha.
CHAUCHA MAMBERA	Se adapta muy bien entre altitudes de 2.800 y 3.300 metros, es precoz, con un periodo vegetativo de 120 días. Produce entre 15 y 20 t/ha.

ETIMOLOGIA DE PASTAS

lleno de vacíos históricos que nos impiden ubicar su origen de una forma exacta. Existe la leyenda de que la pasta fue introducida en Italia por Marco Polo en algunos de sus numerosos viajes a Oriente. En realidad, podemos imaginar que el origen de la pasta pudo ser simultáneo en distintos lugares y civilizaciones, si tenemos en cuenta su elaboración, basada en triturar granos y mezclarlos en agua, cociéndolos posteriormente y obteniendo así una pasta comestible. Lo que si está claro es la perfecta combinación entra la pasta y la salsa de tomate. Su origen tuvo lugar en el siglo XVIII en el sur de Italia, tal y como reflejan diferentes escritos de la época. Esta unión, de pastas y salsas de tomate, fue un paso que convirtió a la pasta en una comida italiana conocida internacionalmente.

Las pastas son los productos obtenidos pro desecación de una masa no fermentada, elaborada por sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro o blando y mezcladas con agua. Son muy conocidos los fideos, macarrones, espaguetis, así como las pastas de los raviolis, canelones o lasagna.

A diferencia del pan, la harina para elaborar pasta de calidad superior proviene del trigo duro; una variedad típica del área mediterránea. Para obtener esta harina sólo se emplea una parte del grano del cereal, el endospermo, rico en almidón y gluten, lo que le confiere una mayor capacidad de moldeado. Por otro lado, estas harinas son pobres en vitaminas del grupo B, las cuales se localizan en la cubierta del cereal; parte del grano que no se utilizan en este caso.

 Composición de la pasta

Los ingredientes obligatorios para elaborar pasta son el agua y la sémola de trigo duro que contiene más gluten que el trigo común o blando. En caso de usar trigo blando para la elaboración de la pasta, es necesario añadir más huevo a la masa. Entre los ingredientes opcionales están:

- huevo, aporta consistencia a la pasta y la hace más nutritiva.

- verduras, se trituran en forma de pasta o puré y se añaden a la masa para colorearla. Enriquecen el producto en vitaminas y minerales. Las más empleadas son las espinacas, la zanahoria, las alcachofas, la achicoria y el tomate.

- suplementos proteínicos, como la harina de soja, leche desnatada en polvo o gluten de trigo. Las pastas que los contienen se denominan fortificadas.

- suplementos de vitaminas y minerales. Las pastas que los contienen se llaman enriquecidas y estos suplementos pueden ser preparados especiales (hierro, vitaminas del grupo B) o complementos naturales (levadura de cerveza, germen de trigo...).

Elaboración de la pasta

Aunque en muchos lugares de Italia la pasta se sigue elaborando en su forma artesanal, el procedimiento habitual es el industrial, que consta de las siguientes fases:

- Obtención de la sémola. Después de poner el trigo duro a remojo para eliminar más fácilmente el salvado, se tritura de forma grosera para obtener unas partículas de cierto volumen. Dichas partículas son las ideales para elaborar pasta.

- Preparación de la masa. Aunque el ingrediente principal es la sémola, se le suele añadir algo de harina. La masa no debe fermentar. Para evitar que se formen burbujas de aire que debilitan la pasta, la masa se somete al vacío con una máquina apropiada.

- Extrusión de la masa. Consiste en hacerla pasar a presión por unos moldes que le dan su forma típica.

- Secado y endurecimiento. La pasta fresca es la que se comercializa sin secar, aunque tiene el inconveniente de su menor tiempo de conservación.

Tipos de pasta

Existen distintos tipos de pastas en función de la materia prima utilizada en su elaboración, o bien por la adición a ésta de otros componentes o de sus formas y tamaños.

Italia, y en concreto Nápoles, parece ser la cuna de la pasta, desde donde se ha extendido su consumo a todo el mundo, a pesar de que el origen de este alimento es incierto.

En el país trasalpino se elaboran más de 300 tipos de pasta, que se pueden agrupar en 5 tipos: seca, enriquecida o fortificada (se aumenta su riqueza nutritiva al añadir a la masa huevo, harina de soja, levadura de cerveza, etc.), fresca (su textura es blanda, se conserva sólo durante unos días y requiere menos tiempo de cocción), integral (más rica en fibra, vitaminas y minerales) y rellena (masa que lleva incorporados diversos rellenos de queso, carne o verduras, etc.).

Pastas de todas las formas

Pastas largas

Las pastas se pueden agrupar en largas o cortas. Las formas largas, pueden ser frescas o secas y se elaboran con harina y agua. Con excepción de los fusilli, que combinan mejor con salsas a base de aceite de oliva y tomate que con salsas que tengan trozos de verdura o de carne. Una buena guía para tener en cuenta es si los ingredientes de la salsa se adhieren a la pasta larga cuando esta se enrolla en el tenedor.

Cabello de ángel (Capelli d´angelo). Es una pasta buena para caldos o, si está hecha en casa con huevo, sirve para elaborar un delicioso postre llamado Torta Ricciolina. El pastel pretende parecerse a fideos con salsa boloñesa de carne. Es una mezcla a base de almendras cubiertas de cacao que representan la carne. Nunca se ha de servir con salsa.

Espaguetis. Pueden ser delgados (spaghettini), con forma delicada que los convierte en la pasta ideal para salsas livianas y picantes. El espagueti es probablemente la pasta más conocida. Su firme textura los convierte en el vehículo perfecto para una amplia variedad de salsas.

Linguine. Su nombre significa "lenguas" y su forma plana y resbaladiza es mucho más popular fuera que dentro de Italia, donde se consumen en algunas regiones del sur del país.

Bucatini. También llamados perciatelli. Son espaguetis con agujero (como pajitas para beber) y combinan muy bien con las salsas contundentes que se encuentran en el sur y centro de Italia. Los bucatoni son un poco más gruesos que los bucatini.

Fusilli lunghi. Estos son "resortes largos", como los cables del teléfono. Resultan deliciosos junto con salsas con trozos de carne o verdura, que se adhieren bien a las curvaturas de la pasta.

Fettucce (cintas de pasta)

Este es el tipo más popular de pastas caseras al huevo. Son mejores cuando se las amasa a mano, pues se obtiene una pasta delicada y de textura porosa, que absorbe y atrae como ninguna otra a salsas a base de mantequilla y de crema. Las pastas al huevo amasadas a máquina también son buenas, aunque no pueden igualar a las amasadas a mano. Si tiene que usar pastas al huevo compradas, adquiera sólo la versión seca. Las pastas al huevo llamadas "frescas" son, en general, de baja calidad.

Tagliatelle. Boloña es la tierra de las tagliatelle, y los boloñeses han llegado a fabricar en oro la perfecta tagliatella para mostrarla en la Cámara de Comercio. Su combinación más clásica es con la salsa de carne llamada boloñesa. Suele medir unos 8 mm de ancho.

Pappardelle. En Boloña también se las llama larghissime, lo que significa muy anchas. Son las cintas más anchas (2 cm de anchura) y pueden cortarse con el borde liso o aserrado.

Tonnarelli. Esta pasta, cuya forma se parece a los espaguetis cuadrados, es originaria de los Abruzzos donde se la llama maccheroni alla chitara. Chitara es una guitarra, y la pasta recibió ese nombre porque se hacía presionando con un palo de amasar una gruesa capa de masa para que atravesara una herramienta con cuerdas de alambre semejante a una guitarra.

Fettuccine. También llamadas trenette, son probablemente la pasta de cinta más conocida. Son más angostas que las tagliatelle y se adaptan mejor a las delicadas salsas a base de crema. Suelen medir unos 5 mm de ancho.

Tagliolini. Esta es una de las cintas más estrechas. En ocasiones se sirve con salsa pero lo más común es con caldo.

Paglia e fieno. La combinación de fettuccine verdes (de espinacas) y amarillas (solo de huevo) cocinadas y servidas juntas se llama pagliea e fieno o "paja y heno".

Tubos

Las pastas tubulares son firmes, muy sabrosas y versátiles, por lo que van bien con una gran variedad de salsas. Las cavidades, especialmente en los tubos más grandes son ideales para atrapar apetitosas porciones de salsa. Hay tubos de muchos tamaños. Algunos son grandes, como los gigantoni que no se aconseja mezclar con salsa sino cocinarlos al horno.

Plumas. Estas son tal vez las pastas tubulares de mayor empleo. Su nombre se debe a que sus extremos terminan con la forma de una pluma de escribir. Se las encuentra lisas o acanaladas y en una gran variedad de tamaños.

Garganelli. Es el único tubo que se hace tradicionalmente a mano a partir de una masa al huevo.

Elicoidali. El nombre significa "helicoidales" y son tubos de puntas derechas con canales que se curvan alrededor de los tubos.

Cavatappi (sacacorchos). Se parecen a una sección alargada de los fusilli largos. Son muy originales pues sus formas retorcidas se envuelven de maravilla en las salsas.

Maccheroni (macarrones). Este nombre era sinónimo de pasta cuando hizo su aparición en las cortes aristocráticas del sur de Italia. Ahora, macarrón, es un término general que puede aplicarse a una gran cantidad de pastas tubulares. Los boccolotti y los chifferi (coditos) son los más usados en sopas o salteados con mantequilla y queso para los niños pequeños.

Rigatoni. Estos tubos grandes, muy sabrosos y tiernos, son una forma clásica y muy popular en Italia. Son excelentes con salsas con carne o simplemente mezclados con mantequilla, queso parmesano y un poco de crema de leche.

Millerighe. El nombre significa "mil líneas" debido a los muchos canales que hay en su superficie. Son similares a los rigatoni excepto por el hecho de que son rectos y ligeramente curvos como los anteriores.

Gigantoni o gigantes. Son demasiado grandes para comer mezclados con salsa, pero se adaptan bien para platos al horno.

Formas especiales

Los fabricantes de pastas italianos han creado una inmensa variedad de formas especiales. Todo el tiempo se inventan formas nuevas, pero las tradicionales tienden a predominar. No hay ninguna, sin embargo, cuyo único propósito sea complacer la vista: cada forma produce una sensación particular en el paladar y se adapta mejor a un tipo determinado de salsa. Muchas de las formas especiales son ideales para salsas con trozos de verdura o carne porque permiten que estos se adhieran a sus numerosos pliegues y cavidades.

Conchas (conghiglie). Estas conchas son de diversos tamaños. Las más pequeñas se usan en general en sopas, las de tamaño intermedio con salsas y las grandes, se rellenan, si bien es poco habitual, ya que la cantidad de relleno que requieren ahoga a la pasta.

Farfalle. El nombre significa "moñitos" o "mariposas".

Gnocchi. Los verdaderos gnocchi son bollos de masa de patata hervidos.

Lumache. Su nombre se traduce como "caracoles", en alusión a sus formas curvas como las de un caracol.

Orecchiette. Una especialidad de Apulia, en el sudeste de Italia. El nombre significa "pequeñas orejas". Tradicionalmente se hacen a mano a partir de una masa de trigo duro sin huevo que se presiona con el pulgar sobre la palma de la mano.

Radiatori (radiadores). Se llaman así por su similitud a los pequeños aparatos de calefacción.

Pasta para sopas

Las formas pequeñas se llaman colectivamente pastina o "pasta pequeña". Se reservan para caldo casero de carne o pescado y son un plato de fácil digestión y muy reconfortante. Las formas parecen granos de arroz, semillas de melón, granos de trigo, estrellas y se han creado otras variantes para divertir a los niños y para lucir atractivas, más que para lograr diferencias de sabor y textura.

Pasta rellena

Las pastas rellenas caseras y las pastas que se hornean, son algunos de los platos más elegantes y deliciosos. Es importante que la cantidad y el tipo de relleno se complemente con la forma de la pasta.

Tortelloni. Son pastas cuadradas rellenas, por lo general, con acelga o espinaca y queso ricotta y se sirven con mantequilla y grandes cantidades de queso parmesano, o con salsa de mantequilla y tomate.

Tortellini. Son una especialidad de Boloña y se sirven con caldo la noche en que se despide el año, con una salsa de crema de leche.

Canelones. Son planchas rectangulares de pasta que se untan con una fina capa de rellenos muy variados. Luego se enrollan para que adquieran la forma de un rollo y se cocinan al horno.

Lasagna. Son grandes planchas de pasta que se usan para preparar un plato que lleva su mismo nombre. Las planchas de pasta se colocan a modo de emparedado con delgadas capas de relleno de carne, marisco o verduras entremedio, y que posteriormente se hornean.

Pastas de color

Las pastas de diversos colores y sabores se están volviendo cada vez más populares en todo el mundo, donde entran en conflicto con la filosofía de la cocina italiana cuya principal preocupación es el gusto y no la apariencia de la comida. El color no siempre tiene interés gastronómico a menos que contribuya a lograr un sabor deseado. Sólo las pastas de espinacas y de tomate lo consiguen.

Pasta común. Las pastas comunes al huevo varían desde el color pálido al dorado, según la cantidad de yemas que se usen. Las pastas de agua y harina tienen un cálido matiz amarillo, de acuerdo con la calidad de la harina.

De tomate. Las pastas rojas se hacen tradicionalmente con polvo de tomate desecado, pero como a nivel comercial no se encuentran con facilidad. Un buen sustituto es el puré de tomate concentrado.

De espinacas. Las pastas verdes pueden hacerse con espinaca fresca o congelada, cocida y picada bien fina, que se agrega a los huevos antes de mezclarlos con la harina.

Otras: Los fabricantes inventan pastas de colores y sabores diversos; desde azafrán, remolacha, albahaca, champiñón..., hasta pastas de color negro por la tinta de calamar utilizada en la mezcla.

Valor nutritivo:

La composición, y por tanto, el valor nutritivo de la pasta va a depender de la composición de la harina de partida, o lo que es lo mismo, de su grado de extracción. Así, a mayor porcentaje de extracción, mayor contenido en fibra, vitaminas y minerales.

Si las pastas son rellenas o enriquecidas, el valor nutritivo se incrementa en función del alimento o nutriente que se adicione (huevos, leche, vitaminas, etc.).

Los hidratos de carbono (almidón) son los nutrientes más abundantes. La proteína más importante de la pasta es el gluten que le confiere su elasticidad típica. El contenido medio se sitúa entre el 12 y el 13% por lo que se puede considerar como una fuente adecuada de proteína, aunque ésta es deficiente en lisina, un aminoácido esencial. No obstante, teniendo en cuenta el concepto de complementación proteica, esta proteína puede combinarse con otras de distinto origen (legumbres, frutos secos, leche, carne...) y dar lugar a una mezcla con un perfil de aminoácidos adecuado; es decir, a proteínas de gran calidad, para un óptimo aprovechamiento metabólico por parte de nuestro organismo.

La baja cantidad de grasa que contiene la pasta es una ventaja, dadas las recomendaciones actuales de disminución del consumo de este nutriente. No obstante, cuando se hace referencia a este nutriente hay que tener en cuenta la elaboración del plato. Por ejemplo, unos espaguetis elaborados de la forma más sencilla y acompañados de salsa de tomate, apenas contienen grasa, mientras que si a esos espaguetis se les añade carne, queso, etc., el contenido graso se dispara a expensas de los ingredientes añadidos. El aporte de minerales y de vitaminas es escaso, y va a depender del grado de extracción de la harina de partida y de si ésta está enriquecida o no.

Ventajas e inconvenientes de su consumo:

Las pastas deben tener al menos una presencia semanal en al dieta, alternando con otros platos como legumbres y arroz. La recomendación de consumo es de entre uno y tres días a la semana, en sopas o como plato principal (a condición de no enriquecerlas demasiado con grasas ya que doblarán su valor energético) o como guarnición de un segundo plato. Por su elevado contenido en almidón, las pastas son alimentos de alto valor energético. Esta característica hace que este alimento sea recomendable en la dieta habitual de cualquier persona, y especialmente de quienes necesitan un mayor aporte energético, como ocurre en la niñez, la adolescencia y en personas con profesiones de gran actividad o desgaste físico. Asimismo, en determinadas enfermedades y en situaciones de convalecencia, hace falta aumentar el aporte energético y las pastas son un buen alimento para conseguirlo.

Cuando la pasta se ha elaborado con harinas de bajo grado de extracción y por tanto, tenga poca fibra, se puede recomendar especialmente para quienes lleven una dieta baja en residuos, tras un proceso diarreico o de gastroenteritis.

La pasta contiene gluten, por lo que su consumo está totalmente contraindicado para quienes sufren de celiaquía o intolerancia al gluten, salvo aquellas variedades elaboradas expresamente sin gluten. Asimismo, se ha de vigilar la composición de las pastas alimenticias, pues aquellas que llevan huevo entre sus ingredientes no las pueden consumir quienes tienen alergia a este alimento.

En la cocina:

La cocción de la pasta es un detalle al que a veces no se le presta la atención necesaria. Para conseguir un plato de pasta "al dente", tal y como recomiendan los expertos en cocina, es necesario seguir una sencillas normas a la hora de elaborar la pasta. Se cuece la pasta en agua hirviendo (un litro de agua por cada 100 gramos de alimento). Al agua de cocción, se le añade un chorro de aceite de oliva y cuando rompa a hervir, un puñito de sal. Cuando alcanza el punto de ebullición, se añada la pasta y se remueve de vez en cuando para que no se apelmace. La pasta está "al dente" cuando está cocida en el exterior, pero en el interior queda un pequeño hilo de pasta cruda. En ese momento, se saca del fuego y se escurre. Si se va a consumir en el momento no es preciso refrescar la pasta; pero si no se consume al instante, se ha de pasar por agua fría, se escurre y se unta con un poco de aceite de oliva para que no se apelmace.

Criterios de calidad en la compra y en la conservación:

La pasta, al ser un producto seco, no necesita de unas condiciones estrictas de conservación para mantenerse en buen estado durante meses. Basta con guardarlas en un recipiente cerrado y protegido de la humedad para evitar que crezcan ciertos mohos que alteren su vida útil. Existen en el mercado "pastas frescas", productos que no se han desecado y que contienen un alto porcentaje de agua. Éstas se han de conservar en refrigeración durante pocos días. Y la última novedad son las pastas congeladas, generalmente como un ingrediente más de un plato precocinado a base de pasta con verduras u otros alimentos. Para conservar estos productos es conveniente adquirirlos en el momento justo antes de ir a casa y meterlos en el congelador con el fin de que no se rompa la cadena de frío y no se altere su calidad nutritiva, gastronómica y sanitaria.

espaguetis), alargados y con sección circular;

tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana;

vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados.

pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;

fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho

linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;

capelli, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados;

ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro

bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;

capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.

PASTAS CORTAS:

macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;

rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo

tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;

penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo;

gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada;

fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;

rotini, similar a los fusilli pero más cortos;

farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;

coditos, con forma tubular y semicircular;

dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;

lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.

ETIMOLOGIA DEL HUEVO

El huevo a través de la historia

El huevo ha jugado siempre un papel importante en la cultura, tradición y celebraciones de muchos países. Como símbolo de fecundidad, rejuvenecimiento y abundancia, al igual que por su forma, estructura y sabor, el huevo es valorado mundialmente por sus características gastronómicas y artísticas.

“El cascarón del huevo, liviano y fuerte, ha sido motivo de fascinación para muchos científicos”, explica Gideon Zeidler, especialista en ciencias avícolas, con la Extensión Cooperativa de la Universidad de California. “Estas características se han implementado en el diseño y construcción de aeronaves. La manera en que el huevo, crudo o cocido, absorbe colores, sabores y aromas, ha hecho del huevo un apetecido alimento y un objeto de decoración”.

Según Zeidler, uno de los métodos de preparación más antiguos se remonta a Jerusalén, en tiempos bíblicos. El color de la cáscara y de la clara puede alterarse, cambiando su color a un café claro, rojo o hasta negro. Para 12 huevos, con el cascarón intacto, necesitará 2 cuartos de agua, 1/3 de taza de aceite de olivo, 1 cucharadita de sal y 4 tazas de hojas secas de cebolla egipcia. Coloque los huevos en una olla, de tal forma que todos estén en el fondo; cúbralos con agua y agregue todos los ingredientes. Deje que el agua hierva, y reduzca la flama. Déjelos que cocinen toda la noche, a fuego lento. Una versión más moderna, que data de hace 500 años, reco-mienda que se coloquen los huevos, con su cáscara, en la olla en que se esté preparando un guisado a fuego lento. Los huevos, al cocer lentamente, cambiarán de color y sabor.

En el Oriente, los huevos de pato son muy apetecidos para la preparación del “Huevo de los Mil Años,” en la cual la clara se vuelve negra y la yema adquiere un brillo dorado. “En la antigüedad, los huevos se enterraban por largos períodos de tiempo,” indica el especialista. “Hoy el proceso toma menos tiempo ya que los huevos se cubren durante 30 a 40 días con una pasta hecha con barro rojizo, vino, sal y otros ingredientes antes de hervirlos hasta que estén duros.” Otro método para teñirlos de color café consiste en pelar huevos duros antes de volver a hervirlos en té o en una solución diluida de salsa de soya. Ambos métodos son muy populares en el Oriente.

Los romanos consideraban el huevo un delicioso manjar y colocaban huevos bellamente decorados en pedestales. Acostumbraban comer varios huevos cocidos como un aperitivo antes del platillo principal. “El huevo ocupaba también un lugar especial en diferentes celebraciones y era invitado de honor en la celebración de la Pascua,” añade Zeidler. “Una pintura de la Última Cena que forma parte de la colección del Museo de Arte de Fort Worth, en Texas, muestra a los convidados comiendo huevos cocidos.” El libro de cocina más antiguo, “El Arte de Cocinar y Comer en Roma Imperial,” escrito por Apicius, incluye muchas de estas recetas.

Por sus características, el huevo se usó en pinturas al temple. Esta clase de pintura se adhiere fácilmente a la madera y a superficies decoradas con finas hojas de oro. Inicialmente, este método fue usado por los egipcios para decorar los ataúdes de momias; pero el uso de la tempera llegó a su apogeo durante la Edad Media. Durante esta época, el huevo se convirtió en una de las herramientas preferidas de los pintores, quienes mantenían en secreto cómo mezclaban sus pinturas y colores. Miguel Angel usó pinturas a base de huevo al pintar la Capilla Sixtina. El huevo era también un ingrediente en la decoración de manuscritos y mapas, al igual que en dibujos y grabados hechos en tinta.

“Hoy día, el huevo ha sido reemplazado por sofisticados métodos, pinturas, adhesivos y emulsificadores,” indica Zeidler. “Sin embargo, aún se encuentran disponibles para proyectos especiales pinturas que contienen huevo.”

La decoración de los huevos para la Pascua se ha convertido en una tradición en muchos países. Hay un sinnúmero de diseños, dibujos y técnicas de manufacturación en todo el mundo. Muchas de estas tradiciones tuvieron su origen en Europa, especialmente en la Península de los Balcanes y en Europa Oriental. En los Estados Unidos, fueron los immigrantes europeos quienes para recordar las costumbres y tradiciones en sus países de origen perpetuaron la costumbre de pintar huevos. Con el paso de los años, esta tradición en el Nuevo Mundo incluye ahora la búsqueda de los Huevos de Pascua.

“La tecnología moderna y el uso de computadoras han facilitado la producción de intricados diseños y dibujos multicolores. En una de las técnicas básicas para decorar huevos, se aplican varias capas de una mezcla de barniz, alcohol y tintura a huevos cocidos, cuando todavía están calientes. Entre más capas se apliquen, más brillo se obtiene,” precisa el especialista.

En los útimos años, la decoración de huevos ya no se limita al Domingo de Pascua; huevos fabricados de varios materiales se decoran de diversas maneras, fascinando a grandes y chicos por igual en todo el mundo.

PREPARACIONES CON HUEVOS

SOUFLE

QUESO +HUEVOS +PAN MOLDE +ESPINACA +SAL +PIMIENTA +HARINA +MANTEQUILLA +LECHE +CLAVOS +TOMILLO

PROCEDIMIENTO

 DESPUES DE HACER LA BECHAMEL ESPESA AGREGAR QUESO Y CLARAS A PUNTO DE NIEVE EN FORMA ENVOLVENTE MOLDEAR EN UN RAMIQUIHASTA 3/4 Y LLEVAR AL HORNO POR 20 MN

COCOTTE

HUEVOS +SAL+PIMIENTA+CREMA DE LECHE

PROCEDIMIENTO

ENGRASAR EL MOLDE AÑADIR CREMA DE LECHE TRABAJADA CON SAL Y PIMIENTA  SAL PIMIENTA HUEVOS CASCADOS Y LLEVAR A BAÑO DE MARIA

HUEVOS HERVIDOS

HUEVOS MOULLIER

Albumina compacta yema cremosa

3 minutos

6 minutos

9 minutos cocidos

12 minutos cocidos

HUEVOS POCHADOS

 Agua a punto de ebullicion  95º C

Vinagre

Esatragon

PROCEDIMIENTO:

Agitar agua en forma de remolino cascar huevo

HUEVOS BENEDICTINE

1 Unidad huevo pochado

Espinaca

Mantequilla

Bernesa

PROCEDIMIENTO

Pochar el huevo, saltear en mantequilla la espinaca para realizar una cama, sobre esta cam ponemos el huevos, napamos con la salsa bernesa.

HUEVOS FRITOS

Huevos al plato

2 Unidades huevos de gallina

PROCEDIMIENTO

Cascar lo huevos en una sarten, con aceite

TORTILLA ESPAÑOLA

6 Unidades de huevos

1 L de papa

250 gr de cebolla cabezona

1 diente de ajo maserado

aceite

sal pimienta

nata montado

FRITATA ITALIANA

1 unidad Sukini

1 unidad calabaza

1 unidad berengena

200 gr queso rallado

queso crema

aceitunas negras

PROCEDIMIENTO

Salteamos vegetales chip sal pimentamos, creamos una pelicula de huevo en la sarten, ponemos lo vegetales, aceitunas luego queso rallado por ultimo cubrimos con un capa de huevo, ponemos a fuego bajo

OMELETTE FRANCES

2 Unidades huevos

Jamon

Queso

PROCEDIMIENTO

Crear una pelicula delgada con el huevo, procedemos a rellenar de acuerdo al gusto en una parte de la pelicula lugo doblamos en forma ovalada.

HUEVOS AL HORNO

A LA COCOTTE

Mantequilla clarificada

crema de leche

bechamel

PROCEDIMIENTO

pomar el ramiquim con la mantequilla, poner en el fondo crema de leche ò bechanel, cascar los huevos sal pimentar, enviar al baño maria.

SOUFFLES

Claras a punto de nieve

2 Cucharadas de bechamel espesa

componente queso parmesano ò queso gruyere rallado

PROCEDIMIENTO

Pomar ramiqim, mezclar en forma envolvente lle var al horno, servir a la minuta

CARROZA

HUEVOS +SAL +PIMIENTA +ESPINACA +PAN MOLDE

PROCEDIMIENTO

CORTAR LA ESPINACA CHIFONADA  SALTEAR LA ESPINACA EN MANTEQILLA SABORIZAR Y COLOCAR SOBRE UNA TAJADA ENTERA PONER HUEVO BATIDO EN LOS BORDES Y LA TAJADA DEL ORIFICIO ENCIMA Y DENTRO DE ELLA LOS HUEVOS CASCADOS  Y LLEVAR AL HORNO

Publicado por johana mendez Sena en 16:39 0 comentarios

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lunes 30 de mayo de 2011

COMPOSICION FISICO-QUIMICA DEL HUEVO



Se puede combinar tanto en preparaciones dulces como: salsas, flanes, pastas, pudines, tortas, merengadas, sopas, helados, tortillas, galletas, rellenos, cremas, revueltos, postres.

Es Nutritivo

* Proteinas de gran valor nutricional.

* Alta digestibilidad.

* Aporta luteína y zeaxantina que intervienen en la salud visual.

* Provee colina que juega un importante rol en la función cerebral.

Los estudios realizados durante estos dos últimos años, sirven para avalar la seguridadde este alimento.

La repuesta promedio al aumento de 100mg. por dia de ingesta de colesterol, corresponde a un cambio de sólo 2,5 mg./dl de colesterol plasmático.

Algunas personas (por factores genéticos o por enfermedades presente) son más sensibles a los efectos del colesterol dietario (15% de la población)

.

Clasificación de Huevos Blanco y Color

Especial..68 o más grs.

Extra......61 - 67 grs.

Grande...54 - 60 grs.

Mediano..47 - 53 grs.Chico......40 - 46 grs.

El Alimento Huevo

Autor: Lic. Sonia Di Marino - Directora C.I.N. (Centro de Información Nutricional)

a) Aspectos Nutricionales

1. HUEVO: Definición y Características Generales

El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cáscara, clara, y yema.

La cáscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas. Si bien el Calcio está presente en gran cantidad, es poco biodisponible. Pese a ello, en ciertas regiones muy pobres y con escasez de lácteos (además de otros alimentos), la cáscara se suele lavar y triturar hasta lograr un polvillo blanco que se incorpora a preparaciones tales como purés, papillas, polenta, etc.

Es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Está revestida con una película protectora natural que impide que los microorganismos pene

tren. La cáscara es porosa (7.000 a 17.000 poros), no es impermeable y por lo tanto esta película actúa como un verdadero "revestimiento".

No es conveniente lavar el huevo ya que este "revestimiento" se lava con el agua y por lo tanto el huevo pierde parte de la protección. Tampoco es conveniente colocarlos y quitarlos de la heladera en forma permanente ya que "se transpira" y se lava esta película. Esta película protectora se va perdiendo con el paso del tiempo (a la vez que el huevo va perdiendo frescura).

En algunos países la industria lava los huevos y luego les coloca una película protectora. En otros se recomienda colocarlos en forma permanente en la heladera ya que al haber sido lavados carecen de la película natural.

El color de la cáscara depende de la raza de la gallina (blancos o marrones) y no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni en el grosor de la cáscara, ni en las características culinarias, ni en la calidad del huevo.

El grosor de la cáscara está influenciado por la dieta de la gallina y otros factores (como por ej. si es expulsado del útero del ave antes de su formación total,

en cuyo caso resultará una cáscara fina y quebradiza). La cantidad de Calcio, Fósforo, Manganeso, y Vit.D contenidos en la alimentación del ave es muy importante a fin de obtener una cáscara resistente.

La cámara de aire: existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cáscara, que protegen la clara y complementa como protectora ante los microrganismos. Con el paso del tiempo, y muchas veces con la cocción, estas membranas se separan y dejan un espacio llamado cámara de aire. A medida que el huevo envejece (pierde frescura) el espacio se hace más grande.

La clara: está formada principalmente por agua y proteínas. Las proteínas son cadenas de aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales (imprescindibles) para el organismo humano. También contiene vitaminas y minerales (ej: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras contra microorganismos. El ph de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos más frescos). Con el paso del tiempo, el huevo envejece y se va alcalinizando pudiendo llegar a un ph de 9,7.

Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-blanquecino cuya función principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto más prominente es la chalaza, más fresco es el huevo (muchas veces las personas desconocen esta función de las estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo está en mal estado, cuando en realidad, es todo lo contrario). No perjudica la cocción y no necesita ser removida (salvo casos especiales).

La yema: Es la porción amarilla del huevo; está formada por lípidos y proteínas, y es la mayor fuente de vit. min. del huevo. Recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura.

La yema contiene al disco germinal (una suave depresión muchas veces imperceptible). Si el huevo llegara a ser fertilizado, este es el sitio a través del cual se fertiliza. Pero recordar que los huevos fertilizados no se utilizan para consumo humano.

El color está principalmente influenciado por la dieta de la gallina: si el ave consume alimentos con colores más anaranjados (ej: maíz "Plata" que es de los más colorados, y de alto consumo para aves en Argentina), entonces la yema resultará de un tono amarillo/naranja, pero si consume alimentos de colores más blanquecinos, la yema será menos naranja. Además, hay pigmentos naturales provenientes de flores que también son alimento para estas aves. Los aditivos colorantes artificiales no están permitidos.

Cuando el huevo es expuesto a una sobrecocción (ej: un huevo duro durante más minutos de los necesarios), puede aparecer una coloración verdosa en la superficie de la yema, es el resultado de reacciones del azufre y del hierro contenidos naturalmente, y aunque la apariencia puede desmejorar una presentación culinaria, esto no incide sobre su valor nutritivo ni su sabor.

Los huevos "doble yema": generalmente provienen de gallinas jóvenes que aún no han sincronizado completamente su ciclo productivo (si son muy jóvenes pueden incluso tener huevos sin yema, lo cual es menos común). A veces son producidos también por gallinas más viejas que no llegan a producir huevos extra grandes. Y aún un tercer caso es el de gallinas de cualquier edad pero influenciadas por factores genéticos predisponentes a los huevos doble yema.

2. Perfil Nutricional del Huevo

Al hablar de dieta equilibrada se entiende aquella que contiene todos los alimentos que nos brinda la naturaleza en proporciones y cantidades adecuadas, cubriendo todos los macro y micronutrientes: Hidratos de Carbono, Proteínas, Lípidos o grasas, Vitaminas y Minerales.

El huevo forma parte de esta dieta ya que sólo aporta 70 calorías (igual que una fruta), además de proveer de la mejor proteína encontrada entre todos los alimentos (el mejor perfil aminoacídico), y una gran variedad de vitaminas y minerales. Es un alimento natural y "envasado en origen".

La clara aporta 17 calorías (1 clara de huevo grande), el mejor perfil proteico y numerosas vitaminas y minerales.

La yema, si bien posee grasas, el contenido total es de 4 a 4,5 g por unidad, de las cuales 1,5 g son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las monoinsaturadas, que son beneficiosas para el organismo).

Y numerosísimas vitaminas y minerales: A, E, D, Ácido Fólico, B12, B6, B2, B1, Hierro, Fósforo y Zinc. De hecho, toda la Vit. A, E, y D que posee un huevo se encuentran en la yema. Las yemas de huevo son uno de los pocos alimentos que naturalmente contienen vit. D (sin ser aditivados, sino en forma natural). Posee Colina, una sustancia naturalmente contenida en la yema (la clara presenta sólo trazas), que influiría en el desarrollo de la memoria durante la etapa embrionaria. Y un componente dietario esencial para el funcionamiento de todas las células.

La yema aporta unas 59 calorías.

Más ventajas: el huevo contiene dos carotenoides llamados Luteína y Zeaxantina (Xantófilas) que intervienen en la salud visual (intervendrían en una significativa reducción del riesgo de cataratas y de degeneración macular relacionada con la edad), y que podrían prevenir la ceguera en los adultos mayores, lo cual debe considerarse como un factor realmente importante.

COCINA MINIMALISTA

Cocina Minimalista

La gastronomía minimalista

“Lo minimalístico es lo poco, se caracteriza por platos grandes y porciones pequeñas de alimentos llenas de detalles” Chef.   Fiorella Falco

La gastronomía minimalista es como su nombre lo indica, pequeña pero un tanto detallista y con muchísimos sabores en cada bocado. El tema es experimentar distintos sabores y texturas en el mismo plato pero en diferentes bocados, por lo tanto, los alimentos deben de medir no más de 5 centímetros, además de tener figuras geométricas muy básicas. Juega mucho con platos muy grandes y   con los colores blanco y negro.

                                                            

A mi parecer, la gastronomía minimalista tiene sus ventajas y sus desventajas, lo que yo veo positivo es que tienes la opción de experimentar muchísimos sabores en el mismo plato, lo que otro tipo de gastronomía no te permite. Me encanta este tipo de gastronomía porque para un chef es muy importante mostrar versatilidad en un platillo y el minimalismo te da esa oportunidad. La única desventaja que le veo es que, por el lado del comensal, si te gusto mucho un platillo no puedes comerlo en abundancia.

La gastronomía deconstructivista

La deconstrucción en cocina consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas, transformando las texturas, formas y temperaturas de los ingredientes. Un plato deconstructivo conserva el “gen” de cada uno de los productos e incluso incrementa la intensidad de su sabor pero tiene una presentación novedosa. El resultado es un comensal que al probar el platillo relaciona el sabor con la receta clásica, a pesar de no haberlo reconocido a simple vista.

ARQUITECTURA DE LA GASTRONOMIA

¿Cómo fusionar el mundo de la arquitectura con las pequeñas y deliciosas texturas que nos ofrece el universo gastronómico? Dos disciplinas que tienen en común el gusto por el arte y que quedan reflejadas en un libro que las une, las comparte y las combina. ...De Autor es una iniciativa cultural, organizada por el arquitecto Vicenç Mulet que consiste en la realización de un minucioso e interesante ejercicio creativo de interpretación entre arquitectura y cocina, protagonizado por cuatro estudios de arquitectura y un cocinero, todos ellos mallorquines.

Los arquitectos han realizado una mirada retrospectiva sobre varias obras representativas que definen hasta el momento su trayectoria profesional. Por su parte, el cocinero, mediante una serie de entrevistas y visitas a los estudios de arquitectura, ha reflejado su personalidad y reflexiones en cuatro creaciones culinarias.

Los protagonistas

Este proyecto ha contado con la participación de los siguientes estudios de arquitectura:

SCT Estudio de Arquitectura: Ángel Sánchez y Vicente Tomás

VMA, Arquitectes: Vicenç Mulet y Marcos Alabern

Vidal Piñeiro Arquitectestudi: Sandra Piñeiro y Jaime Vidal

Antoni Pons Cañellas i Associats: Antoni Pons

Gastronomía

El chef responsable de la interpretación culinaria de esta experiencia, Vicente Fortea, hace cuatro años ganó el Primer Concurso de Jóvenes Cocineros de Mallorca y, desde el año 2003, dirige los fogones del restaurante Son Termens en la localidad mallorquina de Bunyola (Predio Son Termens s/n, Crta S¿Esgleita a Santa Maria Km 1,8).

Para Vicente Fortea, ...De autor ha supuesto un ejercicio de creatividad para expresar y representar el momento actual de la gastronomía balear. Para ello, ha visitado cada uno de los estudios de arquitectura representados en el proyecto, analizando sus obras y eligiendo aquella más representativa para plasmar en un plato.

Su valoración personal es totalmente positiva: "iniciativas como ésta son un medio para que un grupo de personas expresen su filosofía de trabajo. Unos con hormigón y acero y otros con aceite y sal. Lo que tenemos en común es la pasión por la profesión, el placer de innovar y el deseo de demostrar que se pueden expresar sensaciones y emociones, ya sea a través de una obra arquitectónica o de una creación culinaria".

La Evolucion del Montaje

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El arte de la pintura cambia con el pasar de los años, desde los dibujos rupestres pasando por el surrealismo hasta arte moderno. Cambian los cuadros, oleos y técnicas… lo mismo pasa en los platos. Un simple pollo asado era presentado de diferentes formas dependiendo de la época: de manera rustica en la antigua Mesopotamia (si, si asaban pollos en esos años), de manera artística en la mesa del rey, en un estilo más familiar en tiempos actuales.

Todo movimiento artístico evoluciona mientras el tiempo pasa, esto depende de moda, de gustos, de productos y tendencias. Y como la cocina tiene en su esencia la realización de un plato, este ha ido cambiando su forma de ser presentado a los comensales como si de nuevos cuadros se tratase, usando los mismos ingredientes, variamos técnica y detalles.

***

Los primeros montajes.

Desde los tiempos de Apicius, los platos eran presentados en grandes vajillas y de manera sencilla, piezas de carne cubiertas con salsa, papas y vegetales en otra cazuela adornados en las mesas contiguas con aves de caza, plumas y frutas. Como si de montaje de buffet se tratase. Llegando a la época de Brillat-Savarin de la mano de Antonin Careme, sus montajes eras dignos de banquetes imperiales, con arquitectónicas piezas de pastelería, caza y tallado de verduras. Pero aun manteniendo el sistema de buffet a la mesa, puesto que los mismos comensales eran quienes se servían y armaban su propio montaje.

¿Cuando cambio todo esto?

Aunque suene difícil, no fue hasta los años 60-70 cuando los restaurants junto con sus chefs empezaron a llamar más la atención y la gastronomía se consagró como estilo de vida. Fueron aquellos años donde los platos requerían una presentación diferente a la que uno servía en casa. Puesto que la gente pagaba por comida, pero esperaba algo mas, no solo en cuanto a la atención y decoración del local, querían ver obras de arte comestible… y no necesariamente hablamos de “pictofagia”, sino que deseaban ver algo hermoso, que entrara por los ojos y llamara la atención puesto que daría mucho mas gusto comerlo. Y como el orgullo de los chefs hacia que la competencia aumentara, ellos pensaban y rediseñaban. Pasaban horas en sus aposentos trazando líneas de lápiz en papeles plasmando sus ideas de platos. – Tal vez si pongo esto aquí y muevo esto allá… un poco de salsa aquí y hierbas por acá… – decían y dibujaban.

Los años seguían, movimientos nuevos aparecían, junto con la globalización aparecían nuevos ingredientes, gracias a la tecnología se desarrollaban nuevas técnicas culinarias, aparecían nuevas promesas de individuos, nuevos cocineros y chefs que marcan tendencia. Todo esto y largos esfuerzos para finalizar en un plato que era devorado en minutos.

¿En que nos vamos a centrar?

Iremos haciendo análisis de diversos montajes comenzando por los años 70 hasta nuestros días. Veremos las razones y responsables de sus cambios y poco a poco iremos sacando nuestras propias conclusiones. Empecemos este emocionante suceso:

Los años 70.

Una epoca culmine y representativa, los grandes maestros de la gastronomía como Auguste Escoffier, Fernand Point y James Beard habían consagrado las preparaciones y confeccionado menus que legaron a sus discípulos quienes comenzaron en aquellos años a rediseñar sus platos.

Es el auge de la Nouvelle Cuisine. Personajes representativos como Paul Bocuse, Michel Guerard, Pierre Troisgros, entre otros marcaron las tendencias en cuanto a montaje.

En este plato tenemos una ensalada de budin negro (prieta francesa) con manzanas, ajo y lechugas. Se nota una clara sencillez de montaje y se destacan los productos en su nobleza.

Aqui vemos un Vacuno Bourguignon. La tendencia de altura de los platos comienza a tomar fuerza, aun manteniendo la sencillez del montaje.

Una terrina de verduras con cebollines estofados y vinagreta de hierbas. Los trabajos delicados de patés y terrinas salen del buffet para entrar a la mesa como plato.

Tambien es esta época, empezó la moda de moldear el arroz en diversos timbales, manguear el puré, tornear verduras en formas decorativas… Los inicios finos daban su fuerza.

***

Los años 80

Nuevas figuras emergen, nuevos estilos se marcan. Comenzamos a tener mejor acceso hacia otras culturas, lo que lleva a nuevos ingredientes y tecnicas. Personajes como Roger Vergé, Alain Ducasse y Joel Robuchon tienen sus grandes momentos y sus platos comienzan a variar en formas y sabores.

Tenemos unas mollejas de ternera apanadas con esparragos y salsa suprema. En estos años la tendencia de montar en forma circular haciendo divisiones geometricas hace furor.

Una entrada de camarones con tomate, zucchini y trufas. La fineza alcanzó gloria con platos de este estilo que demandaban mas tiempo de montaje.

El tradicional lomo kassler con melón y la clásica roseta con piel de tomate. Una evolución de sencillez y fineza.

En un concepto mas brasserie, tenemos una aleta de manta raya con salsa grenobloise y espárragos. Aquí los montajes comenzaron a unir mas los productos de manera que cada uno apoyara al otro para dar mas relieve y altura.

Ya empezamos a ver a como se aparecen a lo que estamos acostumbrados hoy en día.

Los años 90.

La cocina y los chefs se haces cada vez mas populares. Salen en televisión, sus menús son alabados y requeridos por las estrellas y grandes autoridades. El ingenio no se detiene, la globalización otorga su aporte para que tengamos mejor acceso a tecnologías, técnicas y productos. Surgen muchos nuevos chefs que intentan ser diferente a lo habitual. Personajes como Thomas Keller, Pierre Gagnaire y Bernard Loiseau son alabados por sus fieles y medios.

Tenemos un Pargo con soufflé de trucha, timbal de espinacas, zanahorias, cebollines y salsa bisque. Empezamos a ver mas ingredientes y mas tecnicas en un mismo plato, cada uno con valor agregado.

Un ballotine de pato relleno de frutos secos, escalopa de foie gras, cepes confitados, zanahorias glaseadas y salsa madeira. Un claro ejemplo al plato anterior.

Apreciamos unas chuletas de cordero con persilade, tomates a la provenzal, papas chips y coulis de perejil y ajo.

Ya vemos como los ingredientes se les rescata su pureza inclusive con valor agregado. Apreciamos mejor el trabajo de cada producto.

Mediados de los 90 e inicios del 2000.

Dejando fuera el protocolo de las decadas, los chefs se adelantaron y sacaron su artilleria antes del comienzo del siglo 21.

Mas tecnologia, mas productos, mas cultura y mas personajes como Tetsuya Wakuda, Gordon Ramsay y Wolfgang Puck inician sus estilos.

Medallones de cerdo y res, puré de alcachofas, esparragos en slice y salsa de avellanas. Muchos conceptos clásicos son rediseñados en este plato

Unos ballotines de langosta en crema de azafran con verduras de temporada. Otro clásico rediseñado con montaje mas fino.

En el 2000… y mas allá

Hoy en día, vemos una evolución muy notoria. Surgen nuevos estilos y hay mas tendencias, no nos centramos solo en una sino en varias. Escuchamos de nuevas técnicas como al vacío, cocción lenta, esferificación, cocción en presion y atmosfera controlada, etc. Mas que evolucion, surge la revolucion. La cocina y los chefs están en su mejor momento y cada vez vemos mejores profesionales que realizan su trabajo con gran dedicación. Los estilos de Ferran Adriá, Yves Thuries y Michel Bras son mezclados y rediseñados para mostrar el absoluto potencial creativo.

Una pechuga de faisan en coccion lenta con pesto de rucula y puré de hongos y trufa. Un claro ejemplo del montaje de muchos platos, que se centran en el medio y dejan mas espacios en blanco que los rellenan con lineas, puntos de salsa y polvos.

Un lomo de ternera lechal con repollo, mollejas y cereales.

Un claro ejemplo de montaje disperso de forma lineal donde se aprecia con claridad la forma y tecnica de cada ingrediente.

Usando muchas decoraciones como flores, brotes, salsas…

Un bacalao confitado con espinacas y reducción de Pedro Ximenez.

Es uno de los múltiples ejemplos del movimiento minimalista que son parte de extensos menús de degustación.

Un plato elaborado con fresco acabado.

Camarones cocidos en atmósfera controlada con verduras nuevas, flores y emulsión de maní.

Una clara inclinación a mostrar colores vivos que hablan por si solos en el plato.

Un ejemplo de como muchos platos son hoy en día, son los montajes en trilogía. Aquí tenemos unos langostinos asados con mango y lima, Bogavante con espárragos y sabayon de champaña y ostiones con ruibarbo en reducción balsámica. Este es un estilo muy usado para postres.

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Hemos visto que:

Platos y tendencias hay muchas, con infinitas posibilidades. Con el pasar de los años esto ha cambiado para impresionarnos cada vez mas. Aunque hay lados que perduran con los montajes clásicos, hay otros que se dedican a reinventarlos como también están los que quieren crear un estilo único. Nuestro lienzo es la vajilla y nuestros oleos la comida; y como siempre, nuestro limite es la imaginación. Bien el plato terminado es la mejor manera de describir al cocinero o chef. Puesto que es su carta de presentación hacia sus comensales o amigos.

Muchos chefs tienen el orgullo de declarar el montaje como la parte favorita en la elaboración del plato, depende de quienes tomen con seriedad la gastronomía de velar que toda la preparación sea impecable  para que así la presentación del mismo sea digno de su  elaboración. Puesto como decía un chef frances: - Cuando decimos creatividad, decimos trabajo. Un plato representa una idea sobre la que se trabajo muchísimo hasta darle la forma deseada. Pero al repetirlo, casi nunca sale igual. Cada vez es una obra nueva.-

Carne

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres —normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles—, pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces —los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco—. Más allá de su correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado.

Características

Carnicería mostrando una amplia gama de embutidos empleados en la Grünkohlessen de Alemania.

En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto.

La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con tests que indican el valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico (denominado como test de número TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que varía desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo.

La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada.11 El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.

Sabores y olores

El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos identificados en los constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero.12 Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamenten generalmente en el átomo de azufre y en los elementos halógenos. Se cree en la comunidad científica que los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados y de los compuestos heterocíclicos que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre.12 13 No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie animal de que se trate.

El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria cárnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado.14 Mientras que las carnes curadas o puestas en salazón mantienen su sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.). Las técnicas para medir los sabores de la carne son prácticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada.15 No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en este alimento es su contenido graso.

Colores

El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más claro que las de mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos últimos. Existen básicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los músculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rápidos movimientos, mientras que los grandes mamíferos poseen músculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificación "no científica" (no nutricional) de las carnes en blancas (más claras) y rojas (más oscuras). El color final de la carne depende también de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrón si se expone la pieza al aire durante algún tiempo, debido en parte a los procesos de oxidación de la mioglobina.

Carnes

Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que la mayoría del consumo mundial de carne procede de la carne de animales domesticados para abastecer de materia prima la industria cárnica. Una pequeña proporción procede de la carne de caza. No siempre fue así, ya que en la antigüedad (mucho antes de la revolución industrial) la mayoría de la carne consumida por los humanos procedía de la caza, siendo la ganadería y el pastoreo un elemento menor.

Carnes de vacuno

Pieza de carne de vacuno coreana, se puede ver el entrevetado de grasa entre la fibra, características de algunas razas.

Parrillada argentina - Carne de res, de cerdo, costillas de res, costillas de cerdo, chinchulines, mollejas, chorizo, morcilla, pollo.

Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades cárnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendió a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrícola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en día razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamaño inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. En Estados Unidos existen razas autóctonas que proporcionan una carne con sebo entrevatado (en inglés se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En Japón existen razas como la wagyu de carne entrevetada (de la región de Kōbe), algunas de estas carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu.

Los cortes de la carne vacuna

Delanteros y centrales

Siguiendo los pasos del desposte, presentaremos los cortes, listos para la venta y para cocinar.

El matambre - Esta afamada pieza, argentina por derecho propio, unas de las tantas identificación de la gastronomía tradicional y nacional, es la primera que se saca de la media res y cubre todo su flanco a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero. Si su atento y confiable carnicero fuese como nuestro Jorge, el matambre estaría ya limpio de alguna grasita sobrante y listo para ser cocinado de las maneras que he detallado en varias páginas (Sobre carne, matambre a la parrilla, matambre arrollado).

La paleta - Desechando los huesos, omoplato y húmero, y cortando el garrón delantero (cúbito y radio), queda una pieza vistosa con distintos matices y sabores. Es apreciada la parte central para la obtención de bifecitos que van cocidos a la plancha o sartén. La dos puntas generalmente se trituran para obtener carne picada magra y de calidad.

La palomita de paleta - Está ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera. La parte más gruesa está agarrada al húmero y la punta al omoplato. Se suele utilizar en guisos, estofada con salsa de tomate,  hervida en pucheros.

El garrón delantero - Es la última extremidad de conjunto paleta.  Cortado transversalmente en trozos se lo suele vender también como ossobuco. Se emplea además en guisos y hervido en sopas .

El azotillo - Es un corte poco apreciado y si no es de animal joven, siempre resulta durito, pero, el carnicero se la ingenia, lo pica y elabora excelentes hamburguesas. También se lo hierve, se lo guisa, lo disfruta su perrito... Si es de ternera es muy parecido a un matambre, y como tal, puede darse el mismo destino.

La falda con hueso - Es el recorte de la parte del pecho del costillar. Si es tierna y con poca grasa se puede saborear a la parrilla, si no, su natural empleo es en el puchero haciendo suculentos caldos para sopas y luego como parte cárnica  del mismo junto a panceta, chorizos, morcillas, legumbres y vegetales.

La falda sin hueso o pechito de ternera deshuesado - Apartando el borde huesudo de la falda, y deshuesando la parte más delgada se obtiene una exquisita pieza para ser puesta a la parrilla o asada con otros métodos.

Entraña - Es la parte del diafragma pegado a las costillas: una tira envuelta en robusta membrana bordeada por grasita. Ideal hacerla a la parrilla, bien jugosa.

El costillar - Es la estrella del asado argentino. Generalmente se lo recorta de la falda, la tapa de asado, libre del matambre que lo cubre en parte. Yo, y muchos criollazos, lo preferimos en su estadio primario de desposte, dejándole el matambre, con tapa y falda. En el comercio se lo corta en tiras longitudinalmente de tres centímetros de espesor y se lo asa a la parrillas dorando ambos lados; es una excelente elección.

La tapa de asado - Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo más durita que el resto. Se vende a parte, o sin sacarla, con el costillar. Cuando se la nota muy dura es preferible hervirla integrando pucheros, ensaladas, etc.

El asado de tira - Para facilitar la cocción en el hogar, en parrillas, en el comercio, el costillar se corta con una sierra eléctrica, longitudinalmente en tiras más o menos anchas. De los costillares grandes y altos, se sacan tiras de poco ancho de hueso, para así cocinarlas echadas de un lado y el otro rápidamente.

La aguja - Una pieza fascinante, imponente. Se la quiere llamar también engañosamente, para elevarla de clase, roast beef, pero nosotros la queremos por lo humilde que es, sin verso algunos... Excelente como carne picada, en económicos y sabrosísimos bifecitos a la plancha o sartén. El cordón que la cubre a lo largo, se lo hace pasar por lomo, en los mejores restaurantes de medio pelo, además, ¡tiene un sabor bárbaro!

El cogote - Es lo que sigue a la aguja. Termina inexorablemente picado... o para nuestra mascota.

El vacío - Es la parte de la panza del animal: parte de la última costilla hasta el cuarto trasero. En la hembra está cubierto por la ubre que se le saca antes. Es un corte preferido para el horno y la parrilla.

Maduración de la carne

EN EL PROCESO DE MADURACIÓN LA CARNE TOMA UNA CONSISTENCIA MUCHO MÁS BLANDA E INTENSIFICA SU SABOR.

La maduración en seco se produce mientras la carne está colgada en el cuarto frío, dadas unas características especiales de humedad y temperatura. Este proceso toma entre 10 y 28 días y es la etapa justo después del sacrificio y antes del proceso de porcionamiento. Cuando la carne es madurada en seco suceden dos cosas. Primero, la humedad se evapora de las fibras musculares, generando una mayor concentración del sabor. Segundo, las enzimas naturales de la carne rompen el tejido conectivo fibroso de los músculos, proporcionando una textura más suave. Este último proceso se da principalmente entre los primeros 10 y 14 días tras el sacrificio.

Algunos restaurantes de altísima calidad optan por madurar sus carnes por períodos de 28 días e incluso superiores. Sin embargo este proceso incrementa el costo de la pieza, pues durante la maduración en seco la carne pierde aproximadamente un 20 por ciento de su peso en líquido evaporado. Hasta hace algunos años este procedimiento era el más utilizado. Sin embargo con la aparición del empaque al vacío y el incremento en la eficiencia del transporte y el procesamiento de la carne se perdió esta tradición. En las nuevas plantas procesadoras, se destaza el animal y se sella en bolsas al vacío en un promedio de 24 horas. La carne está para la venta en canales o incluso en supermercados de inmediato o hasta 2 días después del sacrificio. Dado que el almacenamiento refrigerado que requiere la carne es una inversión bastante costosa, solo se tiende a madurar carne calidad Premium o Extra, ya sea en seco o en húmedo. Tradicionalmente la maduración seca se hacía al aire libre en temperaturas controladas entre los dos y los 4 grados centígrados (la carne congelada nunca entra en proceso de maduración),con un nivel de humedad entre el 50 y el 75 porciento. Sin embargo por facilidad se ha transportado este proceso a cuartos fríos donde se puede generar este ambiente de forma controlada. Refrigeración húmeda Los procesos industriales también pueden contar con un tipo de maduración más económico y práctico, aunque no aporta los beneficios de la maduración en seco. Este proceso se da cuando se le permite a la carne seguir su proceso de maduración dentro de las bolsas al vacío. En este caso la carne pierde buena parte de la rigidez causada por el rigor mortis, pero no tendrá las características en cuanto a sabor que proporciona la maduración en seco. Otras ventajas que presenta la maduración húmeda es que, por una parte, la carne no pierde peso por la evaporación por lo que no se hace mucho más costosa, y por otra parte, mientras en el proceso seco se necesita entre 7 y 14 días para madurar, en el húmedo llega a su mejor punto de maduración en tan solo 7días. Cómo madurar carneen su cocina: 1. Solo las mejores carnes pueden ser maduradas de forma satisfactoria, ya que son estas lasque cuentan con una gruesa capa de grasa en su corteza, lo que protege la carne durante el proceso. 2. Compre trozos completos de carne, ya que no se puede madurar filetes individuales. Lave bien la carne con agua fría, deje que escurra y luego séquela muy bien con algunas toallas de papel. 3. Envuelva la carne cuidadosamente en un trapo blanco hecho de algodón y póngalo en su cuarto frío (temperatura entre 2 y 4grados centígrados),de no contar con un cuarto frío puede poner la carne en la parte más baja de una nevera común ya que este es el lugar más frío de esta. 4. Cambie todos los días los trapos blancos (que deben estar ya húmedos y curtidos) por trapos nuevos. Haga esto durante los primeros 10 a 14 días. 5. Después de los 14 días se puede empezar a porcionar la carne paulatinamente desde sus extremos. Deje que el resto de la carne, no utilizada, permanezca en el cuarto frío. 6. Si después de 21 días no se ha consumido toda la carne, porcione toda la pieza y guárdela en bolsas herméticas individuales y congele Estas porciones pueden durar en perfecto estado durante varios meses en el congelador. 7. Para limpiar los trapos y utilizarlos nuevamente, sumérjalos, inmediatamente después de removerlos de la pieza de carne, en agua fría toda la noche. A la mañana siguiente sumérjalos en agua salada durante 2 a 3 horas para remover las manchas de sangre. A continuación lávelos con el método tradicional. El gran riesgo El riesgo más grande al desempeñar procesos de maduración de carne en seco es la contaminación cruzada. Esto consiste básicamente en que la carne se contamina con bacterias, olores y/o sabores de los otros productos almacenados en el cuarto frío o la nevera. Desafortunadamente la única forma de evitar la contaminación cruzada es teniendo un cuarto frío o una nevera destinada únicamente para el proceso de maduración. Cuando un alimento sufre de contaminación cruzada, cambian sus características propias desabor y aroma, aun después de ser cocinadas. Las apariencias: La carne madura tiene una coloración rojo púrpura intenso, muy diferente a la rojo intenso y brillante que se encuentra en los supermercados y que fue recientemente sacrificada. Su textura es mucho más firme y de ésta no escurre líquido, como sucede con la carne joven. Su olor es fuerte y ácido, sin embargo esta característica se desvanece al dejarla reposar 10minutos a temperatura ambiente. Nota: En su proceso de maduración la carne genera una costra dura que rodea las piezas grandes, esta corteza debe ser removida antes de consumir el producto.